COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 4 9 1 T rita te finem ente due scalogni con fronde d i prezzemolo e cerfoglio e dragoncello, dei capp eri e 2 acciughe. M e tte te nel m ortaio 3 tuo rli d ’uovo crudi, un pizzico di sale ; g ira te il pestello sempre nel medesimo senso ; v e rsa te , o fate v e rsa re a goccie, l’olio d ’oliva fino ad o tten e re la q u a n tità di salsa vo lu ta, che dov rà essere ben leg a ta , com ­ p a tta e tale da sta cc a rsi bene dalle p a re ti del m ortaio. A gg iu n g ete le il succo di mezzo limone ; qu ind i finite la salsa con la s u d d e tta tr ita ta arom atica, un pizzico di pepe bianco m acinato sul momento, ed u n a cucch iaiatina di senape ing lese. S e rv ite il pane d ’uova con abbondan te salsa g ram o lata. 1504. — Uova fr edd e alla S v e d e s e . Con della maionnesa le g a ta con qualche foglio d ’ittioco lla (o meglio con una Cliaufroix m agra alla Escoitìer), salsa te delle uova affogate ; ponetele su dei croston i di pane fritti, non troppo secchi ; decorateli con delle foglie di cerfoglio, s e rp e n ta ria od a ltro ; m e tte te le sul p iatto lasciando uno spazio nel c en tro ; lev a te i filetti a due a rin g h e affum icate, t a ­ g liateli a dad i piccolissim i ; ta g lia te pu re, nello stesso modo, 2 o 3 p a ta te co tte nel forno ; m ischiate insiem e della m aionnesa, v e rsa te la dadolata nel cen tro del p ia tto . D eco ratene gli orli con crostoni di g elatin a, nei qu ali av re te rinch iu so delle fe ttin e di b a rb ab ie to la ; ta g lia te a lo sangh ette , a creste, a sem ilune, a trifoglio, ecc. 1505 . — Uova c o n Chau iro ix a ll’A ls a z ia n a . S a lsate delle uova affogate con una buona salsa C liaufroix b ru n a ; po satele su dei dischi di lingua ta g lia ti coll’a sp o rta pezzo calib rato alla grandezza delle uova ; te n e te le in ghiaccio. In un piccolo stam po o tim ballo m e tte te c i una spum a di fegato grasso d ’oca ; quando sarà diaccia, v e rsa te la nel centro del p ia tto , con to rn a te la con le uova, e g u a rn ite queste con croston i di g elatin a. 1 5 0 6 . — Uova s o d e c o lla m a i o n n e s a e rafano. In una « bo rd u ra », m e tte te un po’ di g e la tin a , te n e te la in ghiaccio ; quando in co - m incia a congelare, po satele sopra deg li spicchi d ’uova s o d e ; quando saranno congelati, cop riteli con g ela tin a , lasciandoli in ghiaccio p e r un ’ora ; riv e rsa te la sul p ia tto , riem p ite d centro della « bo rdu ra » con delle uova sode ta g lia te a spicchi, cop rite le uova con Salsa m aionnesa, e co spargete con rafano forte g ra ttu g ia to colla raspa. 1507 . — Uova d i a c c i e “ Camp idog lio F a te cuocere 12 uova a 6 m inu ti ; sgu sciatele e tag lia te le a m e tà nel senso della lunghezza ; lev ate il tuo rlo e riem p ite le due p a rti con una farcia di spuma di fegato grasso d ’oca, co’ tartu fi. U n ite le due m e tà p e r bene e p a ssa te le in una salsa da rifreddo g ra s s a ; agg iung ete, p er ogni uovo, una fe tta di ta rtu fo nero di Spoleto ta g lia ta coll’a - spo rta-pezzo . D eponete ogni uovo in un cestellino g u a rn ito con fiori e v e rdu ra e g e ­ la tin a tr ita . 1508 . — Occh ialin i d ’uova. F a te bollire, d u ra n te 5 m inu ti, delle uova che rim arran n o molliccie, o bazzo tte ; fatele sgocciolare e scocciatele ; ponete a c cu ra tam en te ciascuna n e ll’ovarolo, colla p u n ta