COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

492 CAPO V. in suso. T ag liate la p a rte superiore d e ll’uovo, e p a ssa te la p u n ta d ’un coltellino in torno a lla superficie p ia tta ; poi, m ed ian te il manico d ’un cucchiaino da catte, sv u o ta te l’uovo com pletam ente, lasciando so ltan to quella p a rte che sta v a ad e re n te a l guscio. Quando l ’uovo sarà ben freddo, lavatelo in te rn am en te , q u in d i sgocciolatelo, e poscia riem p itelo di una g ela tin a di carne molto p o te n te . P o n e te a ghiacciare, ed allorché la g ela tin a sa rà ben rap p resa , ta g lia te le uova a fe tte uguali, per modo da o tte n e re ta n ti anelli tra sp a re n ti col cercine bianco co stitu ito d a ll’album e sodo, come fossero ta n ti occliialetti. G-cneralmente vengono se rv iti sov rappo sti in to rno ad u n a maionnesa, o, meglio, ad un Chaufroix (rifreddo). NB . — Le uova, o tte n u te col su d d e tto proced im en to , vengono anche ta g lia te a spicchi che vengono d isp o sti circo larm en te, in form a di b o rd u ra , ponendovi al c en tro della m aionnesa. 1509. — Uova tlia c c ie “ Mo scov ita „. V e la te 12 uova affogate con una m aionnesa al caviale (1), che a v re te consolidata colla g elatin a. D eco rate con ta rtu fi, p istacch i ed album i d ’uova ; d epon e te le uova d en tro b a rc h e ttin e di cetriuo li, p rev iam en te p re le ssa ti e m a rin a ti n e ll’aceto arom atizzato con dragoncello. D ispon ete le b a rc h e tte su p ia tto ro tondo e g u a rn ite il c en tro con u n ’in sa la ta di c itriuo li (agoursis) e d i cepp atelli ( gribouis ) m a rin a ti. S p o lv e ra te con rafano forte g r a t­ ta to colla ra sp a ap p o sita . 1510. — Uova “ A s trakan „. Sm u ssate i due poli a 12 uova sode, p e r modo d a sim u lare un b a rilo tto . C erchiatelo , in basso ed in alto, con rita g li di filetti d ’acciughe p e r aum en tare la som iglianza col doglio, e ponete n el mezzo, a gu isa di tappo del b arile, un pun to di ta rtu fo nero. S v u o ­ ta te le uova col tubo a colonna. Collocate ogni uovo d en tro una cappella di fungo (gribouis), affogata nella b irra di riso (K va ss), e riem p itelo con caviale m on ta to a cono (come i s o rb e tti nei calici) ; co n to rn a te le uova e te rm in a te di g u a rn ire le cappelle di fungh i con g e la tin a b ianca trita . 1511. — Uova in g e la d ìa “ T z a r in a „. A b b ia te degli stam p i in forma di una m età d ’uovo, m a ab b a stan z a ampi p e r con ­ ten ere un uovo in tero . O p erate con uova freschissim e, ed affogatele in g ran copia d ’acqua onde o tte n e rle il p iù che possib ile sferoidali. A llorché le uova saranno co tte della con ­ sisten z a d i uova b azzo tte, imm ergetele n e ll’a cqu a fred d a , e quando saranno ben ra ffred ­ date, fa tele sgocciolare deponendole su d ’una sa lv ie tta . P o n e te g li stam p i sem i ovali sul ghiaccio, e v e rsa tec i in fondo uno stra to a b b a sta n z a spesso di sem i-ra p p re sa gelad ìa. D eponete un uovo in ogni stam po e cop ritelo con d e tta geladìa fino al livello. M e tte te su ciascun uovo una fe tta di p ro sc iu tto co tto , ta g lia to coll’asportapezzo, della larghezza dello stam po che voi te rm in e re te di riem p ire colla sem i geladìa. A llorché q u e sta sarà comple­ (1) Schiacciate, in una terrina, del caviale (in Russia impiegano di preferenza il malassol od nova (ilera) fresche di storione) incorporandogli, poco a poco, dell’olio d’oliva e del sugo di limone. Lavorate la mistura lesta­ mente e con forza; aggiungete, nell’ultimo istante, 2 cucchiaiate di gelatina ridotta. Avvirtite di adoperare im­ media!,amente questa mistura soggetta ad alterarsi e disagregarsi.