COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 483 tam en te rap p re sa e conso lidata, sform ate le nova su d ’un p ia tto e g u a rn ite le con c ro ­ stoni di g e la tin a. 1512. — Uova d i a c c i e a ll’Am e r ic an a . Uova molliccie o bazzo tte, sgu sciate n e ll’acqua fre d d a ; liv ella te nello segm ento in ­ feriore (per rim anere e re tte come l ’uovo di Colombo); incam iciatele con salsa d ’astaco a ll’am ericana (vedi Salse da pesci), le g a ta con g elatin a. R izzatele in to rno ad una in s a la ta (li p a ta te e di b arb ab ieto le ta g lia te a dadolini, leg a ta con salsa m aionnesa ; posando ogni uovo su d ’una scaloppa (li coda di a ra g o sta v e la ta con clian fro ix magro (vedi ibid). Con­ to rn a te le uova, a gu isa di tu rb a n te , con rotelle di p a ta te e di b arb ab ie to le m a rin a te . 1513. — Uova d ia c c i e “ Nantua „. Uova sode, sv u o ta te col tubo a colonna, ed a p p re sta te come se fossero dei piccoli 'logli o b a rile tti, riem p iti di una d ad o la tin a di code di g am b e re tti leg a te con una cliau fro ix magra, ad d izion ata con un p assato di p a ra tu re di gam berelli. G u a rn ite a forma di duomo e deco rate con -1 mezze code di gam beri fluviali e 4 losanghe di ta rtu fi. V elate con g e ­ latin a e rizz ate su fondi di carciofi g u a rn iti colla m edesim a salsa, d a rifreddo sunnom in ata. 1514. — Uova m o s a i c o “ Kr em lino „. In cam iciate di g ela tin a bianca degli stam pi a sem i coppe, e sta b ilite , coll’aiu to p a ­ ziente delle d ita , un mosaico fa tto di piccole losanghe di lingua sc a rla tta , album e d ’uovo, tartu fi e co rn e tti. P o n e te in ogni stam pino un uovo, e riem p ite con g e latin a b ianca. D i ­ sponete le uova, così m odellate, in to rno ad un ’in sa la ta ru ssa le g a ta e m odellata in uno stampo di forma della cupola b izan tin a p rin cip ale del K rem lino di Mosca, m edesim am ente P rev iam en te lavo rato a mosaico come gli stam p in i delle uova, e d isponete p e r modo (!a im ita re le v a rie cupole di q u e ll’antico m onastero. JSTB. — Se vo lete che riescano p iù ric ch i, p o tre te , prim a di v e rsa rv i la g e la tin a , d e ­ corare l ’in te rn o deg li stam pi con lamelle di ta rtu fi e di lingua, o p p u rr con foglioline di cerfoglio e se rp e n ta ria . P P i t t a t e (Ome lettesi. Sono di data antichissima, ma oggidì molto aggraziate e rese soffici — quasi soffiate — tantoché co­ stituiscono, quello « montate », le migliori vivande o le piti svariate che si possano immaginare ; cominciando dalla « fritta ta trip p ata », « ove il burro ed il cacio lodigiano si stringono in amplesso delizioso — come scrive il Do tt Oscar Giacchi, nel suo libro : II medico in Cucina — coi torli e colle chiare, fino a quei celebri arzigogoli la cui natu ra resta un mistero inesplicabile, ma carissimo mistero ». T ra questi « arzi­ gogoli » _ come gli definisce il collega Dott. Giacchi — vi sono dei capolavori di spiccata combinazione gastronomica, al pari della fritta ta Reale, inventata dal celebre cuoco Marin pel re Luigi XIV, composta di creste di gallo e di latteruoli di carpione, che costava fino cento scudi. La confezione perfetta d ’una buona fritta ta richiede — come tu tte le cose più semplici — molta at­ tenzione, cura e sorveglianza. Le uova devon’essere freschissime e frullate a ll’ultimo momento e non tioppo