COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 37 5 3 . — P a llin e di pa sta r e a le (Projlterolles). La pasta da profiterolles h quella cosidetta reale o clioux dei francesi, alquanto più leggera, ma meno ^Aporita. Nella cucina antica italiana, erano menzionati, dal Messisburgo, gli siruffoli, eh/erano di pasta a ^'ifcta, mentre la reale si cuoce nel forno (1). M ettete d en tro una casserola: 1 b icchiere ord inario d ’acqua, 100 g r. di bu rro e poco Sa^e ’ appena alza il bollore, agg iu n g ete 100 gr. di farin a di semola, rim e sta te bene col c,ll'eluaio di legno e fate cuocere quella p a sta , che p a sse re te in u n ’ a ltra casserola, ed appena in tie p id ita , leg a te la m assa con (i tuo rli d ’uovo e 1 uovo in te ro , tan to ch é o tte rre te Uld p a sta alq u an to con sisten te, dalla quale p o tre te ric av are dei piccoli p a n e tti, della g ro s­ sezza d u n a noce o d ’u n a nocella che av an z erete a forno tem perato . P o tre te qu ind i f a r- Clrli a P iacere, o sservando che non devono essere in zu p p a ti nel brodo come quei pan in i gravidi s u d d e tti, ma depo sti in tie lla , sp a lm ata d i bu rro , e cop e rti con un foglio di c a rta Jm ie UQta ; qu in d i ve rranno espo sti a forno tiepido, d u ra n te pochi m inuti. M e tte teli nel l< o della zupp iera e se rv ite li con brodo. 5 4 . — T o r t o lin e alla reclina. • . ^ esc° la te, a p a ri q u a n tità , una besciam ella cond en sata (1 b icch iere di p an n a e 2 cu c - l ^ tai,lte di buon sugo) con del p assato di polpa di filetto di pollo; reg o late di sale e mesco- e> agg iungendov i 3 uova b en s b a ttu te . Questo composto voi lo v e rse re te , m ed ian te ^ cucchiaio, d en tro 12 piccole forme p er darìole o to rto le tte , riem piendole bellam ente, e cuocerete a forno moderato fino a che le to rto lin e abbiano a cq u ista to un bel colore dorato . Ponetele in fondo alla zuppiera, p e r essere se rv ite con brodo consum ato, b o ta te bene che al passato di bianco di pollo, voi p o tre ste anche so stitu ire del pas- ^ 0 di fegato grasso o di fegato di selvaggina, ed anche della polpa di vitello arro sto . l>eg ^ lm re’ 'll circostanze di m agro, si può fa re un passato d i filetti di sfoglia, o d ’altro °e ^Uo> fritti al bu rro , qu ind i p e s ta ti e p a ssa ti p e r setaccio e finalmente coll’a g g iu n ta code di gam beri a cui u n ire te il b u rro dei medesim i. 5 5 . — G u a r n iz io n e San F io r en tino . un ^ a e sta guarnizione s’addice conven ien tem en te alle zuppe le g a te o composte, come ^ eli OAnnn..--1? t \ . . . , , Uova <U consu"ia ti. P re p a ra te una piccola p asta reale a sc iu tta senza zucchero. Quando le saranno am algam ate, ag g iu n g e te 2 p u g illi di form aggio g ra ttu g ia to e odore di noce •in Vi cui a p e rtu ra p resen ti il moscata. In tro d u c e te la p a s ta in u n a ta sc a a e l b r ’odo, te n u to in diam etro d ’un so ttile m accherone; fa te cad e < _ fuoco ed e s tra e te la p a s ta sull’ang0i 0 d e l fornello. R itir a te sub ito la c a sseu < scliiumarola p e r d ep o rla n e lla zuppiera. g6> _ “ Q u e n e i e s „ alla r u s s a . ^ ^ L e , « „ « / » si p re p a ra n o w * m m * * W » *“ >“ * * * * * " piccolo cucchiaino, delle goccie d ’u n in triso <1 cliai Pretendono che pàté à clioux non sia altro che la ripetizione fonetica del p a t’asciti.... tronco nopoletano, per indicare la « pasta ascmtta », qualità essenziale , di questa pasta di loro invenzione .