COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

496 CAPO V. e fatene una fritta ta , come di p ra tic a , nel b u rr o ; rivo ltando la, qualo ra fosse co tta di so tto , rip iegando la p e r m età , e foggiandola a forma di pesce, m an tenendo la molliccia. 1318. — Frittata in r ic c io li per c o n t o r n o . P re p a ra te , con un passato di sp inaci ed uova sb a ttu te , sale, pepe, ed un po’ di regg iano , tre fritta tin e ro tond e, sottilissim e, come si dice « in fogli », che a v re te fatto frig g e re n e ll’o lio ; disponetele l ’una sop ra l’a l t r a ; a rro to la te la come la p a s ta p er le ta ­ gliatelle, e trin e a te le fine come i ta g lie rin i che p o rre te a soffriggere con un po ’ di bu rro , agg iung endo un po’ di reggiano. S e rv ite la come contorno a l fricandò e sim ili vivande. 1519. — Fog lio lo d ’uova alla Lombarda . S b a tte te 12 uova freschissim e ; cond itele con poco sale, pepe e odore di noce m o­ sc a ta . P o n e te in padella del b u rro chiarificato, v e rsa te sul fondo di quella un leggero s tra to di uova fru lla te , e fate una f r itta ta so ttilissim a, così d e tta « al foglio » ; appena u ltim a ta , fatela scorrere dalla padella, su d ’una s a lv ie tta ste sa sul tavolo ; rip e te te l ’o ­ perazione d e sc ritta , fino a che v i re stan o delle uova s b a ttu te , o tten en d o in q u e sta m aniera 3 o 4 f ritta te so ttili P o n ete le una su ll’a l t r a ; arro to la te le e tag lia te le come si procede p e r la p a sta da ta g lia te le, o tten en d o una « filang iata », p iù o meno so ttile, come le striscio lin e di trip p a (uso fogliolo) di v itello ( 1 ). In u n a casserola, ponete del bu rro , cipolla trita , e v en tre sc a di m aiale sfilata ; quando tu tto sa rà di bel colore, u n ite c i una cu cch iaiata di fa rin a b ianca, fa te la rosolare p er q u a lch e m inuto, d im enandola col cucchiaio; b ag n a te la allo ra con buon brodo e poco sugo d ’a r r o s to ; al primo bollore, m e tte te c i il foiolo d ’uova, sala te p e r bene, unendovi un pizzico di pepe e odore di noce m o scata, un b a ttu tin o di lardo di p ro sciu tto , con uno scrupolo d ’aglio ; lasc ia te bollire con dei piselli freschi. S e rv ite caldo. 1320 . — Frittata alla Contadina. In una piccola casserola fa te cuocere con bu rro delle cipolle tr ite ; co tte che siano, a g ­ g iu n g ete del prezzemolo trito , s b a tte te in una te rrin a le uova che vi occorrono ; spumose ch e siano, agg iung e te le cipolle col prezzemolo, sale, pepe e lodigiano g ra ttu g g ia to . V e r­ s a te in una p ad ella d ’acciaio qualche cu c ch ia iata d ’olio oliva. Quando sa rà bo llen te, m e t­ te te c i le uova tenendo mossa la p adella perchè non si a ttacch ino ; quando c redete che sia c o tta la fritta ta , vo lta tela d all’a ltra p a rte , e se rv ite la calda. 1521. — Frittata a ll’Am e r ic an a . P re p a ra te una d ad o lata di a ra g o sta c o tta ; in una salsa di pom idoro fate rid u rre del sugo di c arn e; ag g iu n g e te l ’a rag o sta , m isch iate con po’ di b u rro e pepe di cajenna, sb a t­ te te in una te rrin a le uova che vi fanno bisogno, con sale, m oscata e qualche cu cch iaiata ili pann a; m e tte te del b u rro d ep u ra to in u n a padella d ’acciaio : quando sa rà bollente, v e rsa ­ te c i le uova, fate p ren d e re co n sisten z a : sia rim enando con un mestolo di legno e scuo­ (1) Alcuni — come i fiorentini — fanno %così delti « riccioli » per contorno. Di queste ne abbiamo dato una ricetta , cogli spinaci, ricavata dal trattato dell7Art usi. La Scienza in Cucina o L 'a rte di mangiar bene.