COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 497 tendo la padella, quando la f r itta ta sa rà ben le g a ta sp ing e te la da una p a rte della padella, ni m aniera d a p o te r farci sta re la d ad o lata o salpicone nel centro. A llo ra rip ieg a te le due p a rti una contro l ’a ltra , dando loro la forma di pesce, v e rsa te la f ritta ta sul p ia tto e serv itela con del bu rro di arag o sta sopra. 1522 . — Frittata con e r b o li n e ( Omelette aux flnes herbes). S b a tte te le uova come p e r la fr itta ta sem plice; ag g iu n g ete , o ltre al solito condim ento di sale, pepe e poco formaggio (qu est’ultim o facoltativo), le così d e tte erbuccie o erboline, c o n sisten ti in fronde d i prezzemolo, d i maligia ( ciboulette ), cerfoglio e se rp e n ta ria (estragoni), il tu tto trito . A lcun i v i aggiungono u n a foglia della così d e tta « E rb a della M adonna ». 1523 . — Frittata alla Norcina . P re p a ra te uu po’ di p assato di selv agg in a, stem p erato con qualche cu cch ia iata di salsa sp ag lin o la ; fa te cuocere dei ta rtu fi n eri di Xorcia nel vino m adera o m a rsa la ; p r e ­ p a ra te una f ritta ta come sopra, v e rsa te il p assato nel centro, rip ie g a te le due m e tà e versatela sul p ia tto , ta g lia te a lame so ttili i tartu fi e cop rite con qu este la fr itta ta ; sal- sa te con una salsa rid o tta colla co ttu ra dei tartufi. 1524 . — Frittata alla Cougnet. Con un po ’ d i fegato grasso d ’oca, anim elle di vitello, lin g u a e ta rtu fi, il tu tto t a ­ gliato a piccoli dad i, con qualche cu c ch iaiata di salsa v e llu tata, m isch iate tu tto insiem e, P rep arate la fritta ta come sopra, v e rsa te la d ad o la ta nel cen tro , rip ieg a te la fritta ta , Versatela sul p ia tto , g u a rn ite la di belle creste e g ran elli di gallo già rosolate nel bu rro con vino bianco, salsa te la con una salsa v e llu ta ta finita con un po’ di bu rro fresco. 15 2 5 . — Frittata c o n ca r c io fi. Cuocete dei g irelli di carciofi in un buon fondo, ta g lia te li a piccoli dad i, fateli frig ­ gere in u n po ’ di b u rro senza che p ren d an o colore; sb a tte te le uova con sale, pepe, m oscata, formaggio g ra ttu g ia to e qualche cu c ch iaiata di p an n a ; m ischiate i carciofi insiem e alle Uova ; v e rsa te il tu tto nel bu rro bo llen te; ro to la te la fritta ta , dandole la forma di pesce. 1526 . — Frittata di “ C ianche tti „ alla N iz za rda . F ru lla te le uova come di regola p e r fare una fritta ta semplice, insieme ad una tr ita tin a prezzemolo e cerfoglio, sale, pepe, e poco formaggio g ra ttu g ia to (1). A g g iu n g e te dei giaiiclietti, legg erm en te im b ianch iti in acqua e sale, e ben scolati ed asciug a ti (dose 100 g r , p er 4 a 5 uova). M e tte te a fondere, in padella, del bu rro (od anche im piegate d e ll’olio) e quando è fuso, v e rsa te il composto, e fa te la f ritta ta in forma di pesce. S erv ite con foglie ten e re d’in sa la ta d e tta « m escolanza ». (1) Siccome i gianchetti si pescano da febbraio a fine m ano , alcuni vi aggiungono qualche bianco di ci­ polle novelle, tagliuzzato e leggermente soffritto. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 63.