COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

498 CAPO V. 1527. — Frittata c o l p r o sc iu tto alla parigina. T ag lia te del p ro sc iu tto cotto, non troppo grasso, ad uso g iu lian a ; fa te frigg ere un pezzo di b u rro , agg iu n g e te il p ro sc iu tto , fatelo soffriggere p e r un qualche secondo, v e r­ sa te le uova b a ttu te come sopra, te n e te la f ritta ta te n e ra nel mezzo ; v e rsa te la sul p ia tto e se rv ite la con un p o ’ di salsa di pom idoro intorno. 1528 . — Frittata J o landa . P re p a ra te un p assato di pollo, stem p e ra te lo con un po ’ di salsa v e llu ta ta e un po’ di ta rtu fi bianchi tr ita ti ; fa te u n a f r itta ta come si è d e tto p e r la S o rc in a , v e rsa te la sul p ia tto , cop ritela con una salsa v e llu ta ta e con ta rtu fi bianchi affe tta ti. 1529 . — Frittata c o n spa ra g i. F a te bollire, n ell’acqua sa la ta , d u ra n te un m inuto, delle p u n te di sp a rag i verdi, della lunghezza di un c en tim e tro , poi, con po ’ di burro, in una piccola casserola, finite di cuo­ cerle adagino, senza che prendano colore ; finitela come si è d e tto p e r la f ritta ta co’ carciofi. 1530 . — Frittata alla C e r to sina . S polpate delle ra n e e ta g lia te n e la polpa a piccoli dadi con a ltre tta n ta q u a n tità di fungh i freschi ; con un po’ di b u rro fa te im b iond ire una cu cch iaiata d i cipolla tr ita fina, ponete a ro solare a lquan to la d ad o la ta di ran e e fungh i; agg iu n g e te qualche coda di gam beri, una ta zz a di salsa fa tta con sugo di magro. P re p a ra te la fritta ta come p er la fr itta ta J o la n d a ; v e rsa te la sul p ia tlo , g u a rn ite la con code di gam beri, salsate con salsa di magro finita con bu rro di gam beri. 1531. — Frittata d ’uova a ffoga te alla T a lo n e (l). Confezionate una fr itta ta ben la rg a e p ia tta , lasciandola un po ’ cremosa, cioè non molto co tta ; poneteci, ben d ispo ste, al cen tro , sei piccole uova affogate e poco co tte ; co sp arg ete ciascun uovo con poca salsa bea rn ese, e rin ch iu d ete coi lembi la f r itta ta ; ro ­ to la te la in forma di pesce e te rm in a te d i frigg e rla. P re p a ra te u n a larg a fe tta di pane, della forma e dim ensione della fritta ta , che av re te fa tto to sta re nel forno, qu ind i spalm ata con b u rro d ’alici ; a d ag ia te su questo toast la v o stra fritta ta , che se rv ire te su p ia tto a d a tto , avendo cura di cospargere la fritta ta , al momento di m and arla in tavo la, con g n iv ie ra o fon tin a g ra ttu g ia ta , e di coprire con bu rro caldo, spum ante. 1532 . — Frittatine alla Romana . P re p a ra te un apparecchio d e tto cacimperio (fonduta dei piem ontesi e lombardi) com­ posto di : 200 g r. di fontina, oppu re di g ru v ie ra giovane che to g lie re te a piccoli dadolini, .30 gr. di farin a, 50 g r. di b u rro , 6 tu o rli d ’uovo, mezzo litro di la tte , sale, pepe e noce m oscata, rim e sta te sul fuoco onde fare una salsa molto leg a ta ; tog lietelo dal fuoco (1) Capo cuoco e comproprietario del Grand Hôtel Central de la Couronne a Catania.