COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 499 ed agg iu n g e te 150 g r. di p ro sciu tto cotto ed affum icato, tag lia to a filetti. S tem p erate 200 g r. di farina con 4 uova, 8 decil. di la tte ed un po ’ di sale ; p re p a ra te delle fritta tin e s o t­ tili, d ie m e tte re te nella placca b a r r a ta ; spalm atele coll’apparecchio, a rro to n d ate le, e t a ­ gliatele a forma di tu raccioli. S tratifica te le in p ia tto d ’argento, a lte rn an d o ogni stra to con salsa alem anna alla p a n n a ; spolverizzate la superficie con del formaggio reggiano, m e tte te a g ra ttin a re nel forno e se rv ite caldo. 1533 . — Frittata alla fin an z ie r a . M on tate 6 tu o rli d ’uovo con un pizzico di reggiano, sale, pepe e noce m oscata ; qu ind i agg iung e te u n qu in to di doppia p an n a e 100 gr. di p ro sc iu tto tag lia to a pezzettin i. Quando la fru lla ta sarà ben spumosa, agg iu n g ete le chiare d ’uova che a v re te m on tate a neve ed a p a rte ; procedete nella confezione della f ritta ta come di regola ; co tta che sia, fatela scivolare con destrezza nel p ia tto caldo di servizio, e con la p u n ta del col­ tello p ra tic a te u n ’incisione, n el mezzo della fritta ta , ap rendo la come una tasca, nella quale v e rse re te una buona finanziera di regag lie di pollo e ta rtu fi, già c o tta e finita. Intorno al p ia tto , fa te un bel cordone di salsa P e rig o n i. 1534 . — Frittata co l tonno alla Br illa t-Savarin . P re n d e te , p e r 0 persone. 2 la tte ru o li o fregole d i carpioni, ben la v a ti e p a ra ti, che a v re te p re le ssa ti p e r farli im bianchire, imm ergendoli, d u ra n te 5 m inu ti, n e ll’acqua bo llen te e leggerm en te salata. P re n d e te , grosso come un uovo di gallina, del tonno novello (spe­ cialm ente ventresca) al quale ag g iung e re te uno scalogno finam ente trita to . T rita te insieme i la tte ru o li ed il tonno, p e r modo di ben am algam arli insiem e ; deponete q u esti in g red ien ti 111 una casserola, con un pezzo sufficiente di bu rro ottimo, p er rosolarli fino a ta n to che bu rro sia com pletam ente fuso. È ciò che costitu isce — n o ta te bene -— la sp ecialità di q u e sta fritta ta . P re n d e te anco ra un altro pezzo di bu rro , a vo stro d iscernim ento ; m anipolatelo con fronde di prezzemolo finam ente trite , e della m aligia ( ciboulette ), p u r essa t r i t a t a ; m e tte te questo b u rro arom atizzato sul fondo d ’un p ia tto oblungo d e stin a to a ricev ere la fritta ta ! spruzzatelo con succo di limone e ponetelo sulla cenere calda. B a tte te fra tta n to 12 uova freschissime, e v e rsa te , d en tro la fru lla tu ra , il rosolato d i la tte ru o li e di tonno, che fa ­ rete in co rpo rare rim estando bene, come si p ra tic a p e r le fritta te composte o g u a rn ite . ^°8 ì, pu re, p ro ced ete — come di p ra tic a — p e r la confezione della fr itta ta , che dovrà ^ u s c ire di forma a llu n g a ta o pisciform e, abb a stan z a spessa, ma soffice o molliccia (non Però bavo sa in tend iam oci !). A d ag ia te la , facendola scivo lare con destrezza nel p ia tto già caldo e p re p a ra to col fondo di bu rro prezzemolato, e se rv ite la calda. Osservazioni pratiche dell’autore. l.° Si devono far g rille tta re i la tte ru o li col tonno senza farli bollire, p e r non in d u rirli ed im pedire perciò di b en m escolarsi colle uova. 2." Il P iatto d e v ’essere molto fondo affinchè la salsa si concen tri e possa essere se rv ita col cucchiaio. 3.° Il p ia tto d e v ’essere risc ald ato leggerm ente, poiché, se fosse freddo, la po r­ cellana so ttra rre b b e tu tto il calorico della fr itta ta e non gliene rim a rreb b e p er liquefare ^ bu rro su cui viene a d ag ia ta .