COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

500 CAPO V. 1535 . — Frittata c o l l e o s t r i c h e alla Duma s. P re le ssa te le o striche — belle v iv en ti e sane — nella loro a c q u a ; qu ind i n e tta te le e p a ra te le u n a p e r una. P o n e te due terz i delle o strich e in una casserola, con b u rro ; b ag n a tele con un po’ della loro acqua — d e c a n ta ta — e con un po’ di salsa p a ssa ta o colato (coulis) di pom idoro ; g u sta te con poco pepe bianco e fatele cuocere legg erm en te , e te ­ n e te in serbo ed al caldo. R om pete le uova, conditele con poco sale ed ag g iu n g e te del prezzemolo trito . D a te 2 o 3 ta g li col coltello nel terzo rim astov i delle o striche p re le s­ sa te ; ponetele nelle uova p ro n te p e r essere fru lla te , insieme ad u n po’ di p an n a di la tte , e fru lla te il tu tto insiem e. F a te liquefare il b u rro nella p ad ella, ed appena liq u e ­ fa tto , v e rsa te c i le uova fru llate colle o strich e inco rpo rate. A p p en a u ltim a ta la fr itta ta , che a v re te te n u ta della g randezza del p ia tto di servizio, rov esc iate la d en tro capovol­ gendo la padella. P o n ete , a guisa di g u a rn itu ra , in to rno alla f ritta ta , un cordone di quel m an ica re tto d ’o striche an tec ed en tem en te p re p a ra to ; v e rsa te c i sopra il loro intingolo ben caldo, e se rv ite imm ediatam ente. 1536. — Frittata di gamb e r i. A v re te già p ro n te una dozzina e mezza di gam beri, co tti in un b ro d e tto alq u an to arom atizzato con e rb ag g i ; d e co rtic ateli e ric av a ten e le code, che ta g lie re te a ro tellin e s o t­ tili. Togliete l ’in te rio ra dai cofani e p esta tele , agg iungendo u n cucchiarino di prezzemolo finam ente trita to . F ru lla te 8 uova ed assapo ritele come p er confezionare una fritta ta usuale. P o n e te in padella 150 gr. di b u rro ; quando sa rà ben liq u efatto e caldo, v ersate c i le uova b a ttu te ; so llevate, di quando in quando, le uova fru lla te , a m isu ra che vanno coa­ gulandosi, e fa te che il b u rro circoli so tto la fr itta ta in formazione, ag ita n d o un poco la padella. Qualche momento p rim a che la c o ttu ra sia completa, cioè quando la f ritta ta è anco ra bavosa, depon ete sul cen tro le code d i gam beri ed il b a ttu to del con tenu to dei cofani o co rsa le tti, sem inandoci qualche po’ di bu rro sopra. F a te scivolare la m e tà della fritta ta sul p ia tto di servizio caldo, qu ind i, m ed ian te una mossa ben com binata della p ad ella, rip ie g a te l’a ltra m e tà sulla prim a, o tten endo così la f r itta ta d e tta dai fiorentini « in zoccoli » e dai francesi en chausson. V elate il d isop ra della f r itta ta con del b u rro fresco e se rv ite b en calda. 1537 . — Frittatine ir edd e alla R u ss a . Q ueste fritta tin e , che vengono g u a rn ite con caviale, sono se rv ite in R u ssia come fuori d ’opera nel zalcusM, m en tre, invece, in In g h ilte rra , vengono se rv ite in Un di pranzo insiem e col formaggio (Chester o Stilton). Q ueste fr itta tin e vengono confezionate d en tro padelline così d e tte « danesi », a 7 com partim en ti d is tin ti, perciò molto ben a d a tte per la loro c o ttu ra , poiché si possono fa r frig g ere 7 f r itta te oppu re 7 crespelli {crèpe*) alla vo lta . P re p a ra te una f ritta ta o rd in a ria , alqu an to a c c en tu a ta n e ll’assapo rim en to delle droghe, p a rtico la rm en te col pepe di C ajenna. Dopo a v e r messo, in cadaun com partim ento della p ad e lla danese, grosso come im a noce, del b u rro , v e rsa te c i, in ognuno, una cu cch iaiata del su d d e tto apparecchio. P o n e te a cuocere su fuoco vivo, ed allorché le fritta tin e saranno colorate da una faccia, riv o lta te le con una fo rch e tta , ma senza rim e tte re la p ad e lla sul fuoco, e lasciandole so ltan to asciug are un ista n te nel loro com partim ento. Toglietele, pone­ te le su d ’un p ia tto fondo a ra ffred d are, e quando saranno diaccie, g u a rn ite le di caviale