COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 501 d ie ste n d e re te su lla faccia non colorita. C on servatele n e ll’arm adio a ghiacciaia fino al momento di se rv ire in tavola. 1538 . — Frittata alla Nantua. F a te cuocere una f ritta ta con 5 a 6 uova, e quando sa rà p e r p rend e re corpo, d is te n ­ d eteci n el mezzo una salsa p iu tto sto den sa al b u rro di gam berelle, a c c e n tu a ta con una p u n ta di pepe di C ajenna e con essenza d ’acciughe. R ico p rite la coi lembi della fr itta ta , e qu e sta riv o lta te la nel po rla sul p ia tto , onde nascond ere la rip ie g a tu ra . S alsate con salsa d ’acciughe molto ch iara. 1539 . — Frittata d ’uova di s t r u z z o o frittata del d e s e r t o . Siccome l ’allevam en to di questo gallinaceo te n d e a p rop ag a rsi e fa r buona p ro v a nei paesi m eridionali d ’E u ropa, diamo u n a ric e tta di fritta ta confezionata con un sol uovo — che equ ivale a 12 uova o rd in a rie di gallina — poiché è l ’unica m an iera in cui g en era lm en te v iene im p iegato . Rom pete l’uovo dalle due e strem ità , e v e rsa ten e il con tenu to in una te rrin a , ag g iung eteg li 2 bicchieri di panna, un po’ d i passato di pom idoro, una cipolla ed uno spicchio d ’aglio tr ita ti e soffritti nel bu rro ; del pimenton (peperone rosso forte) (in m ancanza di berberi ), tag lia to a dadolini, sale, pepe di Oajenna, e ra s u ra di noce m o­ scata. S b a tte te ed in co rpo rate bene tu tti g l’in g red ien ti, e fa te la frig g e re in p ad e lla ; p referib ilm en te nella frittu ra d ’olio d ’oliva. S e rv ite la con salsa di pom idoro a p a rte . 154-0. — Frittata a ll’Alicata (l). P re p a ra te u n a foglia di p a sta a pannequet p iu tto sto so ttile, e della larghezza della f ritta ta che v o lete fare. S e rb a te la in stu fa. Cuocete una f ritta ta o rd in a ria ; e p rim a di chiuderla, m e ttete le, nel cen tro , della besciam ella al bu rro d i gam beri m ista a delle code sbucciate di gam berin i. A v vo lg e te la v o stra fritta ta nella foglia di pannequet, la quale a v re te legg erm en te stra tific a ta con farcia di gam berini. R o to late tu tto , d a te g li 3 m in u ti circa di forno e drizzatela su apparecchio di riso C arolina. S a lsate con salsa p erigo rd in a . 154-t. — Frittata c on le m e le . Dato l’odierno eclettismo delle vivande, una fritta ta con le mele può tan to imbandirsi per antipasto 0 primo piatto, come per pospasto o dietropasto (per seguire la locuzione del trad u tto re del De Varenne, cuoco del Marchese D ’Uxelles), o piatto dolce. R om pete 4 uova in una casserola, ag g iu n g e te una p resa di sale e mezzo d ecilitro di p ann a, s b a tte te con la fru sta . S bu cc ia te 2 grosse mele, di buona q u a lità ma non troppo m atu re, c av a te v ia il torsolo, fate le a q u a rti, d iv id e te ogni q u a rto in 3 fette. P o n e te sul fuoco u n a sa ltie ra con un pezzetto di b u rro , m e tte te c i d en tro le mele e cuocetevele senza che si disfaccino. Sciogliete un a ltro pezzetto di b u rro in una padella, accomodatevi le mele sul fondo, v e rsa te le uova, cuocete la fr itta ta . Colorita da una P arte, v o lta te la d a ll’a ltra p e r mezzo di un p ia tto ; preso colore auche da q u e sta faccia, fa te la sdrucciolare sul p ia tto e se rv ite la. (1) Sebastiano Alleata, eccellente capo cuoco di Catania.