COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

502 CAPO V. JSTB. — Se la f r itta ta se rv irà p e r p iatto dolce, s'in zu c ch e re rà p rim a di m andarla in tav o la e si lu c id e rà con la salam and ra. 1542 . — Prittatine m i n u s c o le alla Mo scov ita . F a te , con 6 uova s b a ttu te , assap o rite e add izionate con poca p ann a, 6 crespelli d ’un uovo cadauno, servendov i d ’uria p ad ellin a m inuscola. A p p en a fred d i, g u a rn ite li con c a ­ viale n e ll’in terno , poi ro to la te li e pon eteli su d ’una fe tta di lin g u a affum icata. Possono se rv ire p e r fuori d ’opera nei zalmsld. 1543 . — Frittata fr edda de l tou r ista . F a te , come di p ra tic a , u n a f ritta ta semplice e poco spessa con 4 o 5 uova ; quando s a rà co tta, fa te la scivolare su d ’un p ia tto p e r la sc ia rc e la raffreddare. A p p en a diaccia, g u a rn ite la con un p assato m isto o tten u to con pu réa di p ro sc iu tto cotto, pesto nel m ortaio, e bianco di pollo a rro stito oppu re allesso, un ito ad eguale q u a n tità di burro. A ssapo rite con sale, pepe e m o stard a. P a s s a te pel setaccio di fili di ferro, e d iste n d e te questo passato m isto su lla f ritta ta che a rro to le re te come se fosse uno strudel tedesco o un crespello [crèpe) alla francese. 1544 . — Frittata del c a c c i a t o r e . P e s ta te n el m ortaio la carne a rro s tita d ’un fagiano, con 30 g r. di b u rro ; a ssap o ra te con sale, una p re sa di pepe di Oajenna ed u n a di spezie, ed agg iu n g e te ci 2 cucchiaiate di salsa spàgnuo la ben rid o tta . Dopo fa tto b en am algam are il b a ttu to , passatelo p e r se ­ taccio d i fili di ferro finissimo. F a te u n a f r itta ta di 5 a 6 uova, ed allo rché sarà quasi co tta, d isten d e te c i il p assato nel mezzo (1), quind i av vo lg etela come si p ra tic a p e r le f r it­ ta te rip ien e. Im p ia tta te la ed irro ra te la con d e ll’essenza ( fum et) di selvaggina. 1545 . — Frittata di r a n e alla G a s o r a t e s e . D iso ssate un K g r. e mezzo di ra n e che a v re te fa tte bollire con acqua e sale d u ­ ra n te 3 m inu ti. M e tte te in una bacinella 12 to rli d ’uova, una cu cch iaiata di farina di se­ mola, 200 g r. di form aggio di g ran a lodigiano ta g lia to col ta g lia ta rtu fi, poco sale e pepe ; m escolate bene, uniteci la polpa delle ran e che a v re te fa tta ro solare nel b u rro con poca cipolla fina ; s b a tte te a neve 8 ch ia re d ’uova, e m escolate al tu tto adag ino . U n ta te una teg lia d ’arg en to o di po rcellana oppure un grosso p ia tto ovale con b u rro crudo, un poco ab b o n d an te, in fa rin a te legg erm en te, d isponeteci sopra il composto. D atele 10 m inu ti di forno caldo e se rv ite caldo nella teggh ia. 1546 . — Frittata co lla Po r tu la ca . La portulaca — d etta pourpier dei francesi — è una p ian ta erbacea molto comune nei nostri orti, ma dai nostri cuoclii quasi affatto ignorata o, per lo meno, per nulla impiegata, come tante altre erbe, p. e. l ’ortica, il rabarbaro, l’acetosella, ecc. che invece, nel Belgio, in Fraucia, in Inghilterra, in Kussia, cd altri paesi sono molto comuni. L a portulaca, che per la quantità di sali nitrosi contenuti riesce molto (1) Se si vuole renderla più delicata e saporita, si può aggiungere una dadolatina di tartufi neri, oppure dei tartufi bianchi trinciati sottili col tagliatartufi.