COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 503 rinfrescante, si presta a fornire eccellenti vivande, tra le quali le frittate, come gli spinaci, gli sparagi ed a ltri erbaggi più noti o più comunemente impiegati. Procedimento : P re n d e te delle p u n te di po rtu laca —- d e tta volgarm en te « erba p o r­ cellana » — co’ suoi gam bi rossicci ; lav a te le con m o lt’acqua, p re lessa tele con a cqu a e sale. F a te sgocciolare, prem endole colle mani e strizzando le come p e r gli spinaci, la b ieto la e sim ili. T rita te le e fatele soffriggere in bianco nel bu rro , assapo randole con pepe e sale ; quind i ritira te le dal fuoco e lasciatele ra ffredd are. S b a tte te le uova come p er confezionare u n a f ritta ta colle erbuccie, e quando tu tto sa rà p ron to , in co rpo rateci la p o rtu la c a ; rim e sta te e fate la f r itta ta v e rd e od erbazzone, come quella di spinaci. 1547. — Frittata Spum e tta ( Omelette mousseline). L av o ra te a p a rte ogni tuo rlo d ’uovo con u n a cu cch iaiata di p an n a doppia fresca ; così, p u re, m on tate a p a rte gli album i d ’uova ; qu ind i riu n ite tu o rli e bianch i ed am a l­ gam ateli p er b e n e ; fa te frigg ere su fuoco vivo con del b u rro chiarificato. S erv ite al n a tu ra le. 1548 . - Frittata alla B e a r n e s e . — F r itta ta con funghi e carciofi rip ien i. 1549 . - Frittata alla Durand. — Con ta rtu fi e p u n te d ’asparag i. 1550. - Frittata a ll’e g iz i a n a . — Con tartu fi e polpa di quaglie. 1551. - Frittata alla fiamm inga . - Con spinaci e animelle. 1552. - Frittata alla Red iord . — Con farcia di fegatini. 1553 . - Frittata Robert. — Con lardo e cipolle. 1554 . - Frittata alla D ie p p e s e . — Con ostriche, polpa d ’asello e funghi. P a n i e e l l i o I n f o c h i a t e (Pannequets). Queste frittatin e piatte — alle quali già accennammo nella prefazioncella anteposta, come cappello, alle generalità sulle frittate — corrispondono a quella fritta ta che i fiorentini designano sotto il nome di * fritta ta trip p ata », consistente in una fritta ta in foglio o sfogliata, cioè p iatta, larga e sottile, che una Volta ripiena di un qualsiasi conveniente apparecchio o guarnitura — come p. e. il cacimpero o « fonduta » di fontina, alla piemontese ; oppure di spinaci già cotti nel burro come la fritta ta alla Celestina od alla Certosina — viene rotolata come gli strudel dei pasticcieri tedeschi, quindi passata nella pastella e intrisa di farina, e poi fritta nel burro o nello strutto. Si vuole che il nome di pannequet, dato alle fritta te « infogliate » degli antichi cuochi italiani dai francesi, derivi dalla corruzione del tedesco pfanncTcuchen e consistono in frittatin e stiacciate, composte di nova frullate o rimestate, che vengono guarnite con qualsiasi apparecchio — particolarmente per boccon­ cini o rocchettini ( bouchées o croquettes) — oppure con qualche passato (purèa) mantenuto serrato, e che