COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

504 CAPO Y. rotolato dentro il foglio della fritta ta p iatta — come per le coppiette (paupiettes dei francesi) e mantenuto ben serrato affinchè il contenuto non n ’esca, vien tag liata a losanga e servita su salvietta — come varietà nei Fuori d’opera caldi — senza alcuna salsa d ’accompagnamento. U oV a d i V a n n e l l o , d i G a b b i a n o , d i P i v i e r e , eee . In questi ultim i tempi, in cui l’esoterismo (alcuni direbbero ad d irittu ra snobismo ) dei cuochi parigini fa loro accettare dall’In gh ilterra (la « perfida Albione » d ’una volta) e perfino dalla Germania — non p ar­ liamo poi della Russia che ha pervaso e rivoluzionato la cucina francese — le più strane vivande; anche le uova di vannello o pavoncella, di gabbiano, di piviera, ecc. (1), corrono sul mercato di P arigi, come in quelli di Londra e di Berlino, attingendo dei prezzi da m iliardarii americani. È forse questo uno dei motivi, più vero e maggiore, che ne diffuse la consumazione. Del resto i Trimalcioni, gli Eliogabali romani non si comportavano altrim enti colle uova di fenicottero e colle lingue di pappagalli o di usignuoli cantori. Le uova di vannello — cui già accennammo nella prefazioncella — sono poco più grosse di quelle di picciona. La loro album ina, una volta cotta, è di tin ta leggermente opalina, mentre il tuorlo tende all’a­ rancio. Vengono cotte n e ll’acqua come le uova sode e vengono servite generalmente fredde, come vedemmo nei fuori d ’opera, disposte in un nido di teppa o muschio verde, oppure in una bordura di crescione. Possono anche essere servite in geladìe dentro piccoli stampi per dariole, ed anche con salse da rifreddi. Del resto si può dire che le fin qui descritte trattazio n i delle uova siano applicabili tanto alle uova di vannello che di gabbiano, come a quelle di piviere ed a ltri palm ipedi, avvertendo che anche quest’ultime vengono, preferibilmente, servite sode e fredde ( 2 ), adagiate su d 'un letto di crescione o di prezzemolo. Ecco pertanto le principali preparazioni : 1 5 5 5 . - Mode rna (fredde). — Molliccie depo ste in stam p in i p e r dariole, incam iciati € fo d e ra ti di p a sta certo sina. R izzati in to rn o ad u n a m acedonia di legum i leg a ti cou m aionnesa e fogg iati a duomo. 1 5 5 6 . - Nido (fredde). — Mollicci, d ispo sti in nido di bu rro M on tpellier, ad ag iato sul p ia tto in form a di co rn etto . Le uova ve rranno situ a te sul m arg ine del nido, con g e la tin a b ianca tr ita ta nel mezzo, e c irco n d a ta da crescione d ’o rto (alenois). 1557 . - R eg in e tta (fredde). — U ova m odellate in stam p in i p e r dariole, incam iciati con g e la tin a ; fo d e ra te a q u a d re tti b ip a r titi (uso scacchiera), com posti di lam elle di ta rtu fi n e ri e d i album e di uova sode, con cespug lietto di p u n te d ’asp arag i in in sa la ta nel mezzo, e b o rd u ra di sem ilune d e n te lla te in g e la tin a bianca. 1558 . - R e a le (calde). — U ova d ispo ste su piccoli panicelli (pannequets) di p assato di pollo legato , affogato negli stam p i p e r to rte le tte . A sp o rta re il c en tro p e r m età onde d ispo rre r itte le uova. T e la rle con un leggero p assa to di fungh i e cosparso di tritum e di ta rtu fi. (1) Tra gli eccetera, siccome oggidì vengono messe a profitto le uova di varii palmipedi — ohe sono innumerevoli, cominciando dalla grande anitra polare, o anas glacialis, venendo ai pinguini, ai cormorani , ecc., così, dovreb­ bero comprendervi anche le uova di Hocco, gallinaceo dell’America equatoriale ; le frittate con le uova di questa tacchina coronata, resero tanto celebre il cuoco francese Yilleroux che, fatto prigioniero da una tribù indigena di pelli rosse, venne proclamato re ; ma riuscì a fuggire. Così, pure, tra le nova dovrebbero essere comprese quelle di testuggine di mare e di fiume, che sono squisitissime e molto grasse, e servono a confezionare ottime frittate. (2) La cottura delle uova al guscio di gabbiano richiede almeno 6 minuti, e 12 quella delle uova sode.