COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 505 1539 . - D a n e s i (fredde). — Uova affogate e d isposte su cro statin e o to rte le tte , g u a r­ n ite con un p a ssa to di salmone. 1560 . — Uova di g abb ian o (. mouette ) a il’i p o c r a s s o Viriot (i). F a te assodare 18 uova di gabbiano (2) ; 0 se rb a tele senza sgusciare, m an tenendole nell’acqua tiep id a. Scocciate le a ltre 12 e ta g lia te le long itud in alm en te. Amm ann ite, d ’a ltra P a rte , un in triso con tu o rli d ’uova crud i di g allina, poca farina, u n pizzico di sale, qualche cu cch iaiata di sciam pagna ed un bicchierino di m araschino o di K irsch oppu re di rhum fino. In v o lg e te le uova d i gabbiano in quella colla o p a s te tta e frig g ete le nel bu rro ch ia­ rificato. P re p a ra te una salsa all’uovo con vino di Sciam pagna, qualche goccia d ’aceto, un p iz ­ zico di zucchero, chiodi di garofano e c an n e lla ; p ro cu ra te che q u e sta salsa riesca b en co tta, ben le g a ta e molto acc en tu ata di gusto. D isponete nel cen tro del p ia tto un tondo di pane ben lavo rato a coppa, indo rato e cro stato nel forno ; e su di esso accomodate le 6 uova non sgusciate. In to rn o al p ia tto pon ete le uova fritte , separandole ciascuna con un b a ­ stoncino di cannella spaccato, il cui vuoto g u a rn ire te con chicchi di melograno, e su di ogni uovo collocherete un ta rtu fo tag lia to . Salsate g l’in te rv a lli con la s u d d e tta salsa p re ­ p a ra ta come quella d e tta an ticam en te ippocrasso (molto in uso nei b an ch e tti d ’ap p a rato , sia in F ra n c ia , che in Ita lia ), avendo cura che le uova non ne vengano salsa te affatto. U o v a d i p i v i e r e . Le uova di piviere — come già ho accennato — sono rarissime, specialmente sui nostri mercati, e soltanto in Ingh ilterra sono assai ricercate, al punto di pagarle fino a 10 scellini l’uno. Compaiono sul 'Cercato soltanto nei mesi d ’aprile e maggio. Sono grosse come mi uovo di piccione ; il loro colore è v er­ dastro e picchiettato di macchiette nere, tantoché rassomigliano, sia come volume che colore, a quelle di corva; ma, allorquando sono cotte e sgusciate, si distinguono facilmente, poiché le nova di piviere sono azzur­ rognole, trasp aren ti e d’una estrema delicatezza, mentre quelle di corva (come pure quelle di cornacchia) sono d ’un bianco m atto, sode al tocco e coriacee sotto il dente. Le uova di piviere vengono servite al naturale nei loro gusci, facendole cuocere, nell’acqua bollente, durante 8 m inuti. Vengono mangiate fredde, drizzate sotto forma di cespuglio, sopra salvietta, oppure in " n nido di alga o di sfagno (specie di muschio o teppa verde). A parte, si servono, su d ’un piatto, delle fet­ tine di pane burrato, tag liate molto sottili. Come fuori d ’opera freddi si fanno dei sandwicks d ’uova di piviere, spalmando una fetta sottile di Pane, sia bianco che nero, con burro fresco, su cui vengono situate delle fette d’uova sode di piviere ; si gustano con sale e si cospargono di tritu ra di crescione d ’orto ; si ricoprono coll’altra fetta di pane, fa- cendola aderire con leggera pressione, quindi si tagliano coll’asportapezzo nelle volute dimensioni e forme. NB. — Come le uova di piviere, in Ingh ilterra, si trattan o quelle d ’an itra selvatica detta Camas-Bacìi (ossia col « dorso color di canevaccio »). (1) Viriot Charles. Presidente dell’istituto dell’Alimentazione di Parigi. (2) Detta anche anitra di mare ; non si utilizzano che le uova, al pari di altri palmipedi marini, quali l e- dredone polare, l ’albatros, il pinguino , ecc. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 64.