COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

38 CAPO I. goccia d i vino bianco, unito a tu o rli d ’uova fru lla ti, e odore di noce m oscata d ie to c ­ cando il brodo bo llente si solidificano, rap p ren d en d o si e co stitu endo la g u a rn itu ra vo lu ta. 5 7 . — Guarn iz ion i di “ d a r ìo le „ s va r ia te . P rend iam o come tipo le « darìole » (1) con piccoli filami di pollo. P e s ta te nel mortaio il p e tto di un pollo a rro sto ; u n iteg li un cuccili aio di regg iano g ra ttu g ia to , sale, odore di noce m oscata e poca p a n n a ; un cucchiaio di v e llu ta ta e 4 tu o rli d ’uova. P a ssa te il tu tto p e r setaccio; u n g e te con b u rro 12 stam p in i p e r darìole, riem p ite li del composto e cno- cetelo p e r u n ’ora a bagnom aria. R itira te li d a ll’acqua, e quando saranno fred d i, tog liete il con tenu to dag li stam p in i e tag lia te lo a fe tte e g e tta te lo n el consumato. Con q u e sto s i­ stem a si possono fare darìole di carne di vitello, di selvaggina, come pu re di p a ssa ti di v e rd u re : spinaci, p a ta te , pisellini, p u n te di sp arag i, fondi di carciofi, carote, pom idoro; si può anche adop erare dei piccolissim i stam p in i di d iv erse forme, p e r cui le darìole si po s­ sono m e tte re n e l consum ato in tie re senza affettarle. 5 8 . — Uova filate p e r gua rn itu r e au siliar i di z upp e . P e r 3 litr i di consum ato te n e te le segu en ti p ropo rzion i; 1 uovo o 2 s b a ttu ti come p e r fare la f r itta ta ; p assa te p e r piccolo colatoio conico (cliinois). R im e tte te le in un colatoio p iù fino, che fare te colare sop ra d ’una teg g h ia co n ten en te del consum ato bollente. Solidi­ ficandosi p ro n tam en te, sa rà necessario far sgocciolare imm ed iatam ente. 5 9 . — E ffim e r e pe r guarn itura di c o n s um a t i di pollo. P re n d e te 3 cu cch iaiate d i reggiano g ra tta to , 2 cucch iaiate d i fecola, 1 p re sa di pepe bianco, odore d i noce m oscata, uno scrupolo di diaccia b iond a di pollo. L av o ra te in t e r ­ rin a con 1 uovo in tiero , 5 tu o rli e d iste n d e te su lla placca sc av a ta e b u rra ta come p e r le p asticcierie secche. F a te le affogare nel consum ato e d atele la forma vo lu ta con l ’a sp o r- tapezzo. Tralasciamo di più oltre enumerare le guarnizioni per zuppe e m inestre, avendone esaurientemente riferito per quanto riguarda le principali, le più note e diffuse. In quanto alle guarnizioni particolari, le tratterem o, man mano, a loro volta, quando svolgeremo le m inestre speciali, sia nazionali che esotiche. P er ciò che concerne le diverse e v ariate paste alim entari, tipo verm icelli, fabbricate dai pastai e quelle di tapioca, di sagù, di salep, ecc., le dosi o porzioni, per 4 litri di consumato od altro brodo, do­ vranno calcolarsi a seconda della finezza o leggerezza e della provenienza (p. e. quelle di Napoli o di Ge­ nova più resistenti), da 180 a 200 grammi. P er le perle di sagù, di tapioca, ecc. le dosi sono da 3 cuc­ chiaiate (2) per litro. Il tempo di affogamento ( pocliage ) può calcolarsi dai 10 ai 15 minuti. (1) Le darìole o dirìole appartengono alla pastellaria italiana. Già il Platina (Bartolomeo Sacelli da Pia­ ttina nel Cremonese, cuoco segreto di S. S. Papa Sisto IV ), nel suo primo trattato De honesta voluptate ; de n a­ tu ra rerum et arte coquendi ( Cividale del Friuli 1473), nel lib. V i l i , fornisce due ricette di dirìole o darìole, che, secondo le ristampe, hanno dicitura differente. Vuoisi che Darìole volesse significare — come per la « pasta reale » — ^liceoZe paste dedicate a Dario re di Persia. (2) La cucchiaiata ordinaria corrisponde a 2 0 grammi.