COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

506 CAPO V. 1561. — Uova di p iv ie r e alla R eg ina . F a te cuocere, n ell’acqua bollente, d u ra n te 10 m inu ti, u n a dozzina d ’uova di p iv iere ; sgocciolatele, rin fre sc a tele ed ap p en a diaccie sgu sciatele. D ’a ltra p a rte , p re p a ra te un p a s ­ sato di pollame cotto d ie p e ste re te nel m ortaio con una o due cucch iaiate di besciamella. G u sta te il p assato con sale, pepe e pochissim a noce m oscata ra sch ia ta ; poi p a ssa te a ttra v e rso setaccio. A l momento di se rv ire , fa te scald a re il p assato , badando di non l a ­ sciarlo bollire, e rim estandolo in c essan tem en te onde e v ita re che non b rucicch i. — V e r ­ sa te il p assato in u n a cro sta p e r flano, e d isponeteci sopra le uova di p iv iere, d ie a v re te risc a ld a te . S alsate legg erm en te con salsa suprema. 1562 . — T o r t e le t t e d ’uova di p iv ie r e . F o d e ra te con p a s ta fina alcun i stam p i, ben fondi, da to r te le tte ; riem p iteli di riso p e r farli cuocere ; e sv u o tateli qu in d i con cu ra, non lasciando alcun grano a d e ren te alla pasta. G u a rn ite il fondo delle to rte le tte con un buon p assato di fegato grasso e situ a te in cadauna un uovo di p iviere. 1563 . — Uova di p iv ie r e in c a s s e t t e . B a rra te di quelle piccole c a sse ttin e di porcellana d e tte cocottes, e rom peteci un uovo di p iv iere crudo in cadauna. S p a rg e tev i sopra un po’ di sale ed u n a cucchiaiatina di pann a. P o n e te le c a sse ttin e in u n a sa ltie ra con acqua calda ; appena le uova saranno suf­ ficientem ente affogate, d isponete le c a sse ttin e su d ’u n a sa lv ie tta . S e rv ite a p a rte , con­ tem po raneam en te, delle fe tte d i p an e b u rra te , ta g lia te sottilissim e. 1564 . — Uova alla c i n e s e . Si è detto da molti d ie i cinesi mangiano le uova putrefatte. Bisogna intenderci. Gli abitatori del ce­ leste Impero apprezzano soltanto le uova che hanno conservato, per varii mesi, mediante un processo o trattam ento chimico che le rende più squisite al loro palato, senza però presentare vermi sintomo di p u ­ trefazione, poiché quelle uova non hanno nessun cattivo odore. Ecco il loro metodo : Procedimento : Lavano p rim ieram en te le uova ; quind i le lasciano imm erse, d u ra n te v arie ore, in u n a salamoia arom atizzata con timo (an tipu trido p er eccellenza, d ’onde il tymol d’uso an tise ttic o ), chiodi di garofano, lauro ed a ltre droghe speciali. Con q u e sta salamoia essi confezionano una p a sta molle, che mescolano con del sale e della calce. Q uesta p a sta viene v e rsa ta , in seguito, sop ra le uova, che vennero p re alab ilm en te ben d ispo ste a s tra ti uniform i in una b o tte , e quando il rec ip ien te è colmo, lo si chiude er­ m eticam ente. — In capo a varii mesi, quando le uova vengono e s tra tte d a lla bo tte , sono d iv e n ta te affatto n ere e si d irebb e ro in sta to di putrefazione ; m en tre invece non è vero affatto, poiché le uova, così con servate, non hanno odore di so rta, e scevre da tossine. I cinesi riconoscono in quelle nova conservate con tal metodo, delle v irtù afrodisiache, tanto più po­ tenti se le uova vennero serbate più a lungo nei barili ; come da noi il buon vino vecchio.