COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

508 CAPO V. Prim a che altrove, il caviale — detto iki-a dai russi, parola clie significa uova — venne importato in Italia ; lo stesso P latina, nel libro X De Obsoniis , dopo avere tra tta to della cucinatura dello storione, fa cenno di quel Conditimi quod Caviare vocant ; e lo fa servire su biscotti o su fette di pane, come si p ra­ tica oggidì. Erano gli italiani che provvedevano, co’ loro traffici, tu tte le <•, delicatezze », ai signori europei. Anche nelle piccole città germaniche si era stabilito qualche italiano che commerciava in leccornie. E probabil­ mente sono sta ti gli stessi italiani ad introdurre il caviale nella Russia meridionale dai paesi ta rta ri, ove trafficavano da tempi antichissim i, rimontanti al glorioso viaggio di Marco Polo, cioè sull’inizio del 1300. Il centro del commercio del caviale è oggidì la città d ’A strakan sul Volga, ed anche le coste del Mar Caspio, dalle quali regioni viene diffuso (specialmente mercè l ’agevolezza dei frigoriferi e la maggior ce­ lerità del trasporto, una volta laboriosissimo e lunghissimo) in tu tta Europa e nelle Americhe del Sud. Il caviale è costituito — già ne facemmo un breve cenno negli Antipasti e nei Zakuski — da uova di pesci, particolarmente da grossi storionidi, quali il Beluga (che fornisce il caviale più fino e delicato, e rende il 10 0i0 del loro peso totale — che talvolta raggiunge i 6 quintali — in caviale), dal Ossetrova — che dà, in media, 6 chilogrammi di caviale, ed anche il doppio, qualora le sue uova siano molto grasse ed abbondanti — ; dallo Sheruga, o storione comune, che si trova più numeroso delle altre due specie, e che dà da 1 Kgr. e 1{2 a 4 Kgr. di uova, meno grasse e meno squisite delle precedenti. Finalmente, lungo le coste del Mar Caspio, si ricava il caviale da altri pesci, ma è meno pregiato, e di colore gialliccio. Sul lago di Baikal si ha invece dell’ottimo caviale di albo, di homul , di sterlet e di beluga. Lo storione si pesca tu tto l’anno, salvo un riposo di due mesi — voluto dalla legge russa — in giu­ gno e luglio. Le stagioni di autunno e di prim avera sono le p iù propizie alla pesca. I pescatori — che hanno profittato dei due mesi obbligatorii di riposo per stringere i loro contratti con le agenzie o com- ptoirs principali d’A strakan — recano i prodotti della loro ) esca a quelli stabilimenti, i quali sono forniti d ’un personale capace e pratico per la delicata operazione della pulitura delle uova e della conveniente sa­ latu ra, che dev’essere adequatameute dosata e proporzionata a seconda della stagione e della qualità. In fatti, nella stagione calda, occorre una maggior quantità di sale ; specialmente se il caviale è desti­ nato a lontana esportazione. Anche gli stessi xiescatori, in certe occasioni, sono obbligati a procedere alla salatura del caviale, affinchè le uova non vadano a male, ed allora si ha il caviale sa lato ; conciossiachè il pescatore non conoscendo la dosatura giusta del sale, la fa piuttosto grossolanamente. Questo caviale molto salato è assai meno apprezzato del malosol-ikra, che è il caviale più fino (specialmente se di beluga, le cui uova non vengono mai compresse durante l’operazione della lav atu ra sui setacci reticolati, onde trarle fuori dal loro involucro o pellicola, e ciò perchè Vikra di beluga è delicata e preziosa), che va po­ chissimo salata e specialmente se consumata allo stato di freschezza relativa. Il sale impiegato è il più puro ; nè si- potrebbero impiegare altri mezzi chimici moderni di conservazione, perchè questi prodotti to ­ glierebbero al caviale tu tta la sua delicatezza. Il caviale dev’essere mangiato con forchette speciali di bosso fino, oppure di madreperla, come usano i russi, poiché il contatto del metallo nuoce al suo gusto. Il caviale viene servito, come vedemmo nei Zarakuski, in varie maniere, sia su delle semplici fette di pane bu tirrate o tostate, ed assaporito con poco pepe e sugo di limone, ed anche — come usano i russi — con della cipollina o maligia trita ta (al pari di quauto si fa da noi per il tonno so tt’olio). Molto repu tati sono i sandwichs ed i muffine come pure i così detti canapés alla russa (specialmente come vedemmo per quelli coi kilkis) ; i bocconcini, i pasticcini, le tortelette, i tim baletti, ecc. Il caviale è un principale in ­ grediente della insalata russa e del cappone magro dei genovesi. A questo titolo, vi partecipano anche le « bottarighe » o « bottarghe » che non sono altro che uova di muggini od altri pesci, racchiuse e sop­ pressale dentro la loro vescica, dopo avere subito una leggiera salm istratura ed affumicatura (v. Zakuski). Il caviale va conservato dentro vasetti di cristallo o di porcellana, oppure m astelletti di legno, e ben coperto e mantenuto in luogo fresco o ghiacciaia. Così, pure, nel servizio alla russa, durante la stagione calda, i preparati col caviale vanno tenuti fino all’ultimo momento sul ghiaccio, poiché il caldo fa perdere le loro preziose qualità a quelle uova minuscole. 1567 . — T imba llo di c a v ia le alla m o s c o v it a . In c am ic ia te con g e latin a uno stampo p e r rifre d d i o geladìe ; ap p lic a te uno stra to di caviale sulle p a re ti, mescolandolo a g e latin a di pesce ; g u a rn ite il tim pano con la tte ru o li di carpione co tti in un leggero soffritto irro ra to con vino di Chablis ; rico p rite con un cent.