COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 509 (li g e la tin a ed o rn a te , p e r te rm in a re , con coralli di ricci di m are. A ffossate lo stampo in imo stra to d i ghiaccio trito lino al momento di servire. Sm odellate come p er un aspicco (aspic), sopra la sa lv ie tta rip ieg a ta , e se rv ite a p a rte una salsa ta r ta r a g u a rn ita di sot- f a c e ti, p a rtico larm en te citriuo li (ogoursis) e fungh i (gribouis). Serve qu esta forinola p e r Zalcuslci. Uova di tantamga. Per quanto poco suggestivo questo titolo, atto a suscitare piuttosto un senso di disgusto e di ribrezzo, pur tu tta v ia — lasciando da parte le nova di alcuni sauri, come il coccodrillo e l’iguana — noi troviamo nei chelonii, come per le testuggini o tartarughe, particolarmente quelle acquatiche e sopratutto quelle di mare, una produzione d ’uova che formano la delizia dei buongustai sud americani, specialmente degli abi­ tan ti le isole Antille, quelle del mare dei Caraibi dette isole Tortugas. Oltre la poderosa autorità di Alessandro Dumas, che vanta la squisitezza di quelle uova nel suo Grand Dictionnaire de la Cuisine, e di quelle di molti viaggiatori, troviamo ogni giorno la conferma di questo prodotto gastronomico dei climi torridi, ohe molti buongustai europei assaggiarono in tu tte le maniere elio si cucinano le altre uova, salvo al guscio.... che non hanno, e che è rimpiazzato da mia leggera mem­ brana, molto più resistente di quella delle uova non nate di pollame.