COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

Tanto i Greci arcaici che i Romani ebbero una passione smodata per i pesci, specialmente in Umido (come i potagetti o zimini dei cuochi del rinascimento italiano), e per le salse da pesci. Basti 'lire che un fondo tipico o madresalsa per manipolare varie salse o condimenti ( conditura ) era il filmoso garum che, oggigiorno, corrisponderebbe, presso a poco, all’essenza d ’acciughe dei grocery, ossia droghieri inglesi ; ma che costava delle somme assai vistose. Questo garum che Rondelet, nella sua opera De piscibus, pubblicata nel 1554, asserisce -— con­ trariamente all’opinione di molti altri cho lo precedettero in quelle ricerche, tra i quali Francesco R a b elais (il quale pretese avere ritrovato la formula per ricostituire il garum, come pure una salsa verde piccante dei romani la quale, come egli assicura : « vous épanouit le cerveau, esbaudit les esprits animaux, rejouit la vue, ouvre Vappétit, delecte le gout, assure le cerveau •») non essere tratto dalle interiora del maccarello o scombro, ma bensì da quelle dello zerro (Sparus Smaris), della famiglia degli Sparoidi, ovvero dallo scaro dei mari Cantabrici, detto, per i suoi varii colori, pappa­ gallo di mare. Il prefato Rondelet pretendeva, a sua volta, di aver trovato la forinola del garum , o, per lo meno, una ricetta di qualità superiore a quella dei romani, che chiamava oxigarum, che for­ mulava nel seguente modo : « Condite con molte spezie ed unite del prezzemolo tritato ai vostri filetti d ’acciughe, macerateli in olio ed aceto e cuocete fino alla dissoluzione, sur un fuoco lento ». Infatti il garum si maritava all'olio, al vino, all’aceto mielato, all’acqua, costituendo le salse derivate, dette oleogarum o garoleum, enogarum, oxigarum, idrogarum, oltre a quelle cui s’univano