COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

512 CAPO VI. alcune droghe, come il croco o zafferano (die fa ancora parte di alcune minestre di p e s c i, come il caciucco, la sburrila e la bouillabaissa , derivata per avventura dai greci, che, come si sa, fondarono Massilia (Marsiglia) e Nikea (R issa), tutte colonie dei focesi), il laser piticum , il siìpltyum drenai- cum, il malabatrum, l 'asa fe tid a , il piper ligusticum, il piper longus tantoché quelle salse diven­ tavano costosissime e tali da giustificare quella giudiziosa rimarca dello spenditore spartano, che avendo portato un grosso pesce da un cuoco ateniese perchè gli facesse una salsa appropriata, ed avendo sentito enumerare tante droghe carissime, tagliò corto, dicendo : « M’accorgo che mi coste­ rebbe assai più la salsa di quanto ho pagato il pesce ». Questo aneddoto, riferito da Diogene Laerte, diede luogo al ben noto proverbio, ancora in voga : « Costa più la salsa che il pesce ». Infatti troviamo in Celio Apicio la ricetta di una salsa agrodolce, ch’è un infuso vinoso di tu tte le droghe ed aromati noti in quell’epoca. Giudicatene : « Vino greco, muschio, aceto, olio di Venafro, miele, uva passa, nocciole, pinocchi, mandorle, succo di limone ed arancio, spezie di­ verse, pane grattugiato, formaggio, uova, maggiorana, prezzemolo, rosmarino, ecc. ». Perciò non è da maravigliarsi se quello spartano rimanesse spaventato all’enumerazione di simile poliaromata. Ritornando alle salse tipiche per pesci, basta consultare il suddetto libro De Obsoniis e De He Culinaria, attribuito a Celio Apicio, e particolarmente il capitolo dove tra tta degli Epimeles o Condita, per farsi un ’idea della farragine di combinazioni che, greci e romani ed anche iberi, ispani, e cartaginesi, sapevano trarre dal garum, il quale veniva fabbricato, particolarmente il migliore, detto Garum Sociorum (per avventura un sindacato di varie società per sfruttare questa salsa es­ senziale, molto costosa?), nella Spagna, a Cartagena ed a Tarragona (1). Oltre al garum, vi era un ’altra essenza di pesce, che veniva detta M uria, la quale sembra ve­ nisse confezionata con interiora di tonno o di sgombero, di scaro o d’altro pesce grasso, come la palamita, ecc. La muria proveniva da Barcellona, d ’Antibo — presso Nizza — dalle coste Calabre e Dalmate. h 'a le x o « alece » era un’altra salsa all’essenza di pesce (probabilmente dell’alice o della sar­ della), molto più ordinaria delle due summentovate, come quella che sarebbe stata — al dire di Averani — « il fondigliuolo della muria, cioè la parte più grossa o corpulenta che restava, colato e spremuto il sugo de’ pesci per far la muria ; ma, poscia, cominciò a farsi d’ostriche, di gamberi, d ’echini, di ortiche di mare ed altri somiglianti ai pesci, e persino di curatelle di triglia ». — A questo proposito, narra Seneca, che : « Apicio, principe dei golosi, propose questa gran questione da de­ liberarsi dal Senato dei ghiotti : « come potesse farsi l’alece colle curatelle delle triglie », e tutti provocò a discoprire questo importantissimo segreto ». — Galeno parla d ’un ghiottone che compe­ rava delle triglie specialmente per stemperarne la curatella ed il capo dentro una salsa, o meglio guazzetto, o intingolo, che chiamava garoleo, nel quale intingeva le carni delle triglie. Cosi, pro­ cedendo nel compulsare i vecchi trattati, troviamo che esistevano già, fin da quei tempi arcaici, i potagetti, i guazzetti ed alcune salse confezionate a base d’essenza o fumetto di pesce, di crostacei, di testacei, come pure i brodi ridotti e fondi magri usati dai cuochi moderni. Lo stesso dicasi per alcune guarniture di magro. Il garum serviva di tornagusto nei principii di tavola e veniva misticato con olio liburnico, ossia di Croazia — cli’era aromatizzato con inula helenium, con cyperus longus, con foglie di lauro, ed altri aromi e droghe infusevi — oppure con olio del Venafro, ch’era appositamente spremuto dalle olive acerbe o immature ; come rilevano Palladio : De He. Rustica, lib. XI e Catone, nel capo (1) Era il garum il più lodato e più prezioso delle altre salse, e costava carissimo, poiehè vendevasi oltre una piastra la libbra ; perciò Seneca la chiamava : pretiosam saniem (sanie preziosa ) e Marziale : munera rara {doni rari). Costava questo garum fino a 500 sesterzi al gallone.