COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

514 CAPO VI. che preconizza, oltre le zuppe con le bisques già mentovate, i moderni coulis d?écrevisses , le salse Nanl.ua, Joinville e simili. Pretesero alcuni, che i cuochi italiani non conoscessero il caviale di storione e le salse che ne derivano. Al contrario ; già il Platina, che stampò il suo trattato a Cividale del Friuli, nel 1473, dopo aver parlato dello Storione nel libro X De Natura rerum et A rs coquendi, passa a descrivere il Conditum quod Cariare vocant, accennando che i greci erano avidissimi di questa vivanda. Finalmente, l’imperatore Eliogal»,‘ilo aveva, egli stesso, inventata una salsa gialla, composta di tuorli d ’uova sode, olio Liburnico (già più sopra mentovato), che preconizzava la moderna salsa tartara, di cui dirò, a suo luogo, l ’origine occasionale, nient’affatto asiatica. Lo stesso imperatore buongustaio aveva stabilito premii per le salse applicate a ciascun pesce, affinchè guazzassero in un tocclietto o intingolo adatto ed appropriato al loro colore ed ambiente acquoso di vita, cioè imitante l ’azzurro turchino oppure il verdastro delle onde fluviali, lacustri e marine. Egli è perciò che, col suo jws eeruleum, preconizzava, per avventura, il trattamento au blew per certi pesci di riviera, che si riscontra nelle moderne metodologie francesi. Mi sono dilungato, forse un po’ troppo, sulle salse, brodetti e potaggetti che gli arcaici im­ piegavano per i pesci, ma quelle salse erano le più ricercate e ritenute come capolavori dei salsatori ( sauciers) di quei tempi, che, generalmente, erano schiavi o liberti greci, o della Magna Grecia o dell’Asia Minore, particolarmente Siculi o Calabri, come quelli provenienti da Sibari, da Crotone, d ’Agrigento, da Siracusa, da Metaponto e da Taranto, perciò molto rinomati per ammannire ogni sorta di vivande di pesci, colle loro salse le più acconcie, come afferma il siracusano Arcliestatro, che scrisse il più grande poema gastronomico del mondo. Dei Varii tra ttam en ti per pesci FARCIE DIVERSE E GUHRrJlZIOflI Dei brodetti o eorboglioni. In origine, i così detti B rodetti o Broeti degli antichi Epularii veneziani, ed anche Potagetti dei Libri di Cocina quattrocentisti, consistevano in brodi di pesce ristretti, d etti anclie dagli antichi metodologisti francesi: liouillons abaissés e bouille abbaisse, oggidì riserbate soltanto alle zuppe di pesce. Questo sistema di cuocere i pesci è uno dei migliori, come quello che appartiene alle cotture così dette di affogamento ( pochage ), per cui il pesce conserva inalterata la sua essenza e fragranza. Ecco come descrive questa cottura prelibata, il Sig. A. Pettini, nel suo opuscolo più volte citato : « Prendete un pesce, ben netto , salatelo, ponetelo in una pesciera adatta, appoggiato al disopra dell’anima, sotto la quale avrete posto un fondo liquido di cottura, formato con un soffritto di verdure, aromi di cucina e vino — Manco o rosso, a seconda del pesce. — I l tutto in piccola quantità che il pesce non ne sia toccato. Co­ prite il recipiente, mettetelo a fuoco, che bolla, non troppo forte, e magari in forno. Non scoprite mai la pesciera,