COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 515 se non per gettare sul pesce, coll'aiuto di nn cucchiaio, un po’ del suo sugo. Il tempo che impieghereste per etto- cerio in altro modo, tenetelo nella pesciera, come ho detto. Voi sapete che il vapore acqueo, se racchiuso nei reci­ pienti, ha Vistessa temperatura dell’acqua che bolle — 100 gradi — e perciò, dato il medesimo potenziale fisico, abbiamo i soliti effetti nelle cotture, come se sottoponessimo i nostri ingredienti a cuocere nei liquidi in ébullizione. Nè avrete mai cotto un pesce meglio di così. Se, raccolto il fondo, lo incorporerete in mia salsa da mangiarsi col pesce stesso, non sarà avvenuta alcuna dispersione di elementi nutritivi, gli sarà conservato il suo particolare pro­ fumo, e se anche la cottura del pesce si sarà prolungata oltre il necessario, il pesce non avrà subito alcuna profonda alterazione ». Modernamente il brodetto o corboglione è un liquido di cottura la cui confezione varia secondo la qualità del pesce d ie si deve cuocere, come pure variano gli ingredienti che servono a comporlo. Ecco le principali maniere di preparare i brodetti o « corboglioni ». Brodetto A . — T ag liate a pezzi due carote, due cipolle ; fatele fondere con bu rro ed olio, m a senza lasciarle colorire. B ag n ate con uu decilitro d ’aceto bianco che lascerete rid u rre a m età. A g g iu n g e te uno spicchio d ’aglio, un m azzetto di prezzemolo g u arn ito e due litri d i brodo di pesce o sem plicem ente acqua. L asciate cuocere mezz’ora, ind i p a s­ sate il tu tto a ttra v e rso un pannolino p e r serv irv en e quando occorra. Questo b ro d e tto serv e generalm en te per salmoni, tro te salm onate e storioni. Brodetto B. — L a preparazione di questo b ro d e tto è id en tic a al p re c ed en te , solo si so stitu isce il vino bianco a ll’aceto. Q uesto b ro d e tto serve p e r cuocere tro te , b ran zin i, lucci, m uggini e simili. Brodetto C. — Questo b ro d e tto è iden tico nelle proporzioni al b ro d e tto A . È il vino rosso che concorre alla b a g n a tu ra d i questo b ro d e tto invece d e ll’aceto. Q uesto b ro d e tto serve p e r cuocere anguille, carpioni, pesci persici, ecc. e lo si adopera p e r le d iverse m arin a resch e d i pesco. Brodetto D. —• C onsiste in acqua bollita con sale, con addizione d i u n a o tta v a p a rte di la tte . S erve questo b ro d e tto p e r cuocere rombi, rom b e tti, rombole, p assere, sfoglie ed in generale t u tti i pesci p ia tti a p p a rte n e n ti alla specie dei p leu ro n e ttid i. Brodetto JE. — Q uesto b ro d e tto è a base di acqua sem plicem ente sa la ta e lo si im ­ p ieg a p e r cuocere m erlani, mostele, merlucci freschi ( cabillaud ) ed a ltri sim ili pesci. 1568 . — Brod e tto pe r c u o c e r e a r a g o s t e . Per la cottura delle aragoste e dei crostacei in generale è invalsa l’abitudine di abbondare troppo in orbe aromatiche, verdure ed aceto. Sarebbe però preferibile adottare il sistema di cuocere tu tti i crostacei con sola acqua e sale e un mazzetto di prezzemolo guarnito di timo e lauro, abolendo assolutamente il pepe e l’aceto. A detta di valenti artisti, il pepe sottoposto ad una lunga ebollizione, comunica un sapore aspro alle vivande, e nella cottura dei crostacei l ’aceto ne scompone le interiora. 1569 . — Tra ttam en to dei p e s c i a ll’a z z u r r o . Questo trattam ento che le metodologie francesi chiamano au bleu, è speciale ed applicabile particolarmente alla tro ta, al carpione, al luccio, osservando però le seguenti precauzioni : 1.° Il pesce dev’esser vivo. — 2.° Dev’essere sbuzzato maneggiandolo il meno possibile per non togliere quel limo vischioso che l’avvi­ luppa : conseguentemente esso non deve essere squamato che all’istante di cuocerlo. — 3.° Le grosse pezze vengono situate sul graticcio della navicella che verrà inafflata con aceto bollente, nella medesima quantità °lie dovrebbe far parte del corboglione, e questo aceto verrà versato tiepido sul pesce per prevenire il più olle è possibile lo screpolamento delle carni, mentre la cottura seguirà le sue fasi ordinarie. — 4.° Le tro- terelle dovranno essere portate in cucina vive, celeremente sventrate e gettate nel brodetto bollente salato od acetato: questi pesci vengono indifferentemente serviti caldi o freddi, coll’accompagnamento indicato selle differenti formule che faranno seguito.