COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

516 CAPO VI. pondi, Essenze e Salse t n a d t ù e 1570 . — B r od o m a g r o di p e s c e (fumetto). Costituisce la base fondamentale di tu tte le preparazioni di pesce. Qualunque pesce è capace di dare questo brodo essenziato o fumetto ( 1 ), ma è all’esperienza del cuoco, anzi del chimico alimurgico il sapere comperare e scegliere quelli che convengono maggiormente e di sapientemente combinarli, se occorre, poiché alcune di queste essenze ( 2 ) o furnets , per la loro ricchezza in gelatinosità, riescono deficienti di sapore ; a ltri, troppo grassi ed oleosi, producono dei fondi torbidi ed acri. Da esperienze comparative già compiute, specialmente per opera dei signori P. Salles e P. Montagnè, la sogliola darebbe, cuocendo, la migliore essenza limpida e poco gelatinosa ; perfettamente assimilabile ; di sapore gradevole, il che la rende preziosa nella confezione delle principali salse magre, Tien dietro alla sogliola il merlango, che dà, cuocendo, un brodo essenziato, limpido, ma di sapore meno grato di quello di sogliola ; però la miscela dei due fumets è ottima. Lo stesso dicasi per la mostella (sia di fondo che di scoglio), che dà un’essenza press’a poco come quella del merlango. Il Rombo e la Rombola, come pure la Passera danno brodi essenziati che s’intorbidiscono cuocendo, contengono molta gelatina, ed il sapore di questi fum etti è più forte dei precedenti. I prefati autori ed esimii esperimentatori raccomandano l ’impiego di questo fumetto per marcare i fondi di gelatine magre ed anche nella confezione di spagnuole magre. Il Salmone e la T rota salmonata produ­ cono dei brodi essenziati molto ricchi, ma che si prestano poco aifatto per fornire dei fondi basilari. Questa qualità negativa nel fornire fondi cardinali ossia d ’appoggio, la si riscontra in molti pesci che vanno per la maggiore, come : triglie, sgomberi, aringhe, lupo o branzino, acciughe, sardelle, ecc., che producono, d ’altronde, delle essenze troppo acri ed oleose per venire convenientemente impiegate. Ai brodi essenziati di pesci possono aggiungersi anche quelli che s’ottengono colla cozione dei varii testacei, q uali: ostriche, m itili, telline, cappe e sim ili; però questi fum etti non devono intervenire che a (1) « Filmetto » corrisponde al fumet dei francesi. Sarebbe, per avventura, il diminutivo vezzeggiativo di « pròfumetto », di cui, come accade sovente, è sparita la radicale persistendo soltanto la finale f.... Può darsi. Il fatto è che, dialettalmente, s ’impiega la parola fumet — come, p. e., nel dialetto piemontese, — per indicare un sapore aromatico — specialmente pel vino generoso —• che va alla testa ; come, pure, in toscano ed in varii dia­ letti d’Italia, il fumetto è costituito da quella azione espansiva di un etere o di un’essenza, come quella d’anice (m istrà dei cantoni ticinesi o becanella dei lombardi e dei veneti; sambuca o zambù dei napoletani), che produce, ap­ pena spruzzato nell’acqua, un leggero fumo opalino ; come, pure, l’assenzio o absinthe, espande un fumetto ver­ dognolo. Ciò per giustificare la italianità del vocabolo fumetto. I Dizionarii comuni francesi definiscono il sostan­ tivo fumet quale : aroma di carni, di vini, oppure odori esalanti da selvaggina o rilevanti la presenza di alcuno di questi selvatici ( corrisponderebbe, quest’ultimo, all’odor di bestino che mette i cani da caccia sulle traccie della selvaggina). Nel dizionario etimologico dei termini di cucina francesi del Favre si Ugge questa distinzione : Les fumets des plantes aromatiques prennent le nom d ’essence ; les réductions de viande de boucherie celui de glace de viande ou ex trait de viande. — Egli riserva soltanto ai pesci, alla cacciagione, alle crittogame ( funghi , tartufi), la designazione di fumets, con aggiunta se di pesce , cacciagione, ecc. (2) Essenza. Vale per complesso sintetico di tutte le proprietà che costituiscono una cosa, e, nel nostro caso, una sostanza alimentare, quantunque il Favre lo riservi — come vedemmo — alle sole piante aromatiche. Nella fattispecie dei fondi o brodi quintessenziali, bisogna aggiungere : che la più semplice espressione delle cotture — secondo gli antichi — era, per le salse, non un brodo , ma un fondo, ovverosia un « brodo legato » mediante la farina arrostita, e quindi venivano messi a cuocere gli ingredienti dentro; conseguentemente chiamavano : fondo di pesce, di selvaggina, di legumi, e via dicendo (senza creare confusioni amfibologiche tra essenza e fumetto, come oggidì avviene), tutti %brodi preparati per cuocere insieme gl’ingredienti neeessarii, vi fosse o no la farina. Dimodoché si dirà, p. e., senza tema d’errare : « Questa essenza ha un buon fumetto », pur essendo, come abbiam visto, due cose distinte e diverse fra loro, fumetto ed essenza, tantoché in arte cucinaria francese diconsi fumet de faisan al fagiano cucinato in purea, e fumet de gibier alla purea o passato di selvaggina.