COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 517 titolo complementare, e — come giustamente avvertono i prefati autori — non sopportano punto la riduzione. Generalmente parlando, la cottura del brodo essenziato di pesce dev ’essere metodica e regolare, affinchè non intorbidisca e perda molto della sua sapidità. Osservazioni. — Noi abbiamo dato qui — desumendole dai più noti sperimentatori dell’arto — le norme pratiche per la migliore composizione di un brodo di pesce ; appresso diremo dei consumati, fum etti, es­ senze, ecc., ma iatan to ricordiamo che a queste norme si deve attenere il cuoco, non come cieca guida ed in ordine assoluto e prestabilito, ma come giusto mezzo di cognizioni che possono essere variate in certe occasioni. — Quaute volte un piatto di Sogliole non ottenne il suo effetto ? — Quante altre, il Rombo spe­ cialmente, e lo stesso Branzino risultarono immangiabili dopo la cottura ? Eccellenti tu tti i pesci piatti, ol­ tre la sogliola, il rombo, la rombola, la passera, ma potremmo andarne delusi qualora ce ne affidassimo completamente. L ’Hélie Augusto, che di recente compose il Traiti Général de la Cuisine Maigre, molto sag­ giamente annovera i carcami del rombo per la preparazione dei brodi e consumati di pesce, però non vor­ remmo gli avesse mai a capitare di doverne estrarre l’essenza da alcano di quei rombi ed anche sogliole che stazionarono lungamente e sedentariamente, diciamo, presso i bassi fondi di porti limacciosi, imbocca­ ture di taluni fiumi, ecc. (1). Non sarà mai abbastanza consigliabile al cuoco l ’adagio Manzoniano : « Ade- lante , con juicio ». Ecco pertanto la formula più razionale per ottenere un buon brodo magro di pesce, atto a servire di fondo. Proporzioni per 5 litri di fumetto : Procedimento : S tab ilite , sul fondo d ’una casserola a lta , il solito s tra to arom atico, composto d ’una cipolla so ttilm en te trin c ia ta , di sbu c c ia tu re di ftingbi ( l e tto g r. o poco più), di uu m azzetto g u a rn ito con rad ic i d i prezzemolo, e sp rem eteci il succo d i 3 [2 li­ mone ; poneteci sopra 2 K g r. circa, tr a spine e te s te di sogliole, di m erlangh i, di m ostelle ed aucbe qualche p a ra tu ra d i a ltro pesce, p. e., te s te di salmone, di luccio, ecc. — B a ­ g n ate con 5 litri d ’acqua e 5 d e c ilitri di vino ottim o b ia n c o ; cond ite con circa 16 g r. di sale e fa te p a rtire a pieno fuoco. A p p en a s ’inizia il bollore, sch ium ate, e qu in d i la sc ia te sobbollire rego la rm en te d u ra n te un ’o ra e mezza. D ieci m inu ti p rim a d i p a ssa re il b rodo Per garza, agg iu n g ete G g r. circa di pepe in g ra n a . P a s s a te e rise rv a te p e r l ’impiego. — Questo brodo, se deve servire di fondo di bagnatura per le salse magre, sarà conveniente farlo stufare, principalmente poi se dovesse servire per confezionare una spagnuola magra. 1571. — E s s e n z a di p e s c e . L ’essenza di pesce sta al precedente ( fumet ), come il consumato ricco sta al brodo bianco. Serve sPecialmente per affogare filetti di sogliola, di rombo, di rombola, ecc. R idotta, in seguito, serve di base aHa salsa di d etti pesci. Procedimento. P e r o tte n e re u n litro di q u e sta essenza, fa te rinv en ire , in una b a s ta r ­ della, con 100 gr. di bu rro , u n a cipolla ta g lia ta a fe tte so ttili ; 200 gr. di sbu cciatu re di funghi, un mazzetto g u arn ito con gam bi di prezzemolo ; agg iu n g ete 2 K g r., o poco p iù , tr a sp ine, te s te ed a ltre p a ra tu re di pesce (so p ra tu tto di sogliole, m erlangh i, rombo, sa l­ mone e simili), lasciate stu fa re , d u ra n te mezz’o ra, coperchiati, rim e stando sovente. B a - (1) I pesci p ia tti: Sogliola, Itombo, Bombola, Passera, ecc., sono i p iù profumati per il genere stesso di n ta da loro condotto, diremmo sedentario rispetto agli altri pesci. I pesci piatti costituiscono ciò che avviene per alcuni animali di terra, p . e: il maiale. Laonde, Salles e Montagni hanno prudentemente scartato il Rombo, ecc. per mantenere solo la Sogliola, perchè il Rombo è più facile a ritrovarsi nei bassifondi melmosi dalle acque meno salubri di quelle ove trovasi la Sogliola, ma sì l’uno che l’altra sono eccellenti al nostro scopo, tanto vero che l Selie ne fa uso largo, così pure il Gouffé.