COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

518 CAPO VI. g n a te con 3 d ec ilitri d i vino bianco o ttim o (sia di C apri, sia di C asteldaccia, che di Co- negliano) e fatelo rid u rre a metà. A gg iung e te 1 litro e 1[2 del p reced en te fum etto molto ch iaro , 2 gr. di sale, e la scia te crogiuolare d u ra n te 1[4 d’ora, p assate p e r sa lv ietta. 15 7 2 . — C on sum a to di p e s c e . Per fare un buon Consumato di pesce non è necessario disporre di una gran qu an tità di pesce, basta avere del consumato — ben inteso — di grasso. II cuoco il più abile, e che non lim ita il suo dispendio, fa molto difficilmente col pesce ciò d ie egli o t­ tiene facilmente con la carne. Ciò equivale, in un modo o nell’altro, ad una sofisticazione. Meglio adunque mistificare apertamente -— ciò cbe non lo è più ■— e dettare la teoria come è già invalso nella pratica. P re p a ra te u n buon fondo di casserola con b u rro , erbagg i, p ro sc iu tto e fe tte di vitello; co p rite, fate ro solare a m età ; ag g iu n g e te p a ra tu re , pesci ed ossa di pesci con qualche mollusco, se v i è, e qualche ran o c ch ia ; v e rsa te c i mezza b o ttig lia di Capri bianco; fate cadere a gelo, b a g n a te con semplice brodo di pesce. Cuocete fino a che la carne sia co tta , p a ssa te p e r staccio. P e s ta te almeno un 500 gr. di polpa di pesce, m ischiatela con 5 chiare d ’uovo, d ilu ite la n e l consum ato, la scia te bollire p e r 1[4 d ’ora, filtra te con la sa lv ie tta . Osservazione : P iù b re v e è il metodo cui accennavam o p iù sop ra : fa te un soffritto d ’erb agg i, m e tte te il pesce, b ag n a te con consum ato di grasso. M e tte te un mazzolino arom atico , filtrate. 1573 . — D ia c c ia o Gelo di p e s c e . È la riduzione quintessenzata del brodo magro o fumetto di pesce. Si p re p a ra collo stesso procedim ento che p e r la diaccia o gelo di c a rn e ; c io è : facendo bollire e rid u rre fino a quasi sicc ità una g rand e q u a n tità d i brodo m agro di pesce p o ­ chissimo salato. Lo si p a ssa , lo si d e c an ta a più rip re se , e quando la riduzione è sta ta , con sana p ratic a, condo tta al pun to designato, la si tra v a s a in u n a te rrin a . Questa diaccia serve per corroborare ed integrare la sapidità delle salse a base di pesce. 1574 . — Vellutato di p e s c e . È la base fondamentale della maggior parte delle salse di pesce. Si prepara come la vellutata di pol­ lame, sostituendo ai fondi bianchi il fumetto di pesce ; avvertendo però, che, essendo suscettibile di an ­ nerire più presto, non dovrà essere spogliato che durante 1[4 d ’ora al massimo. Procedimento : P e r o tten e re 5 litri di v e llu ta to di pesce, p rocedete alla confezione del rosso biondo, facendo cuocere insiem e 300 g r. di b u rro e 350 g r. di fa rin a ; o tten u to il rosso biondo, b a g n atelo , ap p en a in tiep id ito si, con 6 litr i di essenza di pesce, ev itando di p ro d u rre dei grum oli, il che avv iene quando il liquido è troppo bo llen te. V en tilate in pieno fuoco, schium ate, agg iu n g e te le g u a rn itu re : una cipolla p u n ta ta con un chiodo di garofano, un m azzetto g u arn ito con fronda d i sedano, il bianco di un porro, e sbucciature d i funghi ; condite con sale, e la sc ia te cuocere d u ra n te u n ’ora e mezza. — P a ssa te poscia p e r stam ign a e tra v a s a te in u n a te rrin a . V en tila te la salsa m en tre sta raffreddandosi, per im ped ire che si form i la pellicola al disop ra della salsa.