COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 519 1575 . — Fondi p e r S p a g n u o le ma g r e . T ag lia te a pezzi 1 K gr. d i p a ra tu re di pesci, specialm ente te sta di rombo, di Tom­ bola, agg iungendov i delle spine di sogliole, come si è d etto an te ced en tem en te. F a te le sof­ friggere d en tro casserola con legum i uso mirepoi.r, o, meglio, con due cucch iaiate di salsa «latignon m agra e ritag li di fungili. B agn a te , app en a il tu tto sa rà ben rosolato, con due d ec ilitri vino di M adera o di M arsala e fa te rid u rre . A gg iung ete 6 litri d ’essenza di pesce e lasc iate cuocere d u ran te u n ’ora e mezza. P a ssa te p e r garza e te n e te in serbo. 1576 . — Sp a gnu o la magra. La spagnuola magra, col vellutato magro suddetto, formano i cardini fondamentali su cui s’appoggia tu tta la combinazione delle salse di pesce. L ’unione di queste salse basilari co’ v arii fum etti ed essenze di Pesci, co’ burri diversi magri, arom i, colla besciamella, salsa di pomidoro, ecc., dà origine alle svariate salse complementari o composte che accompagnano e completano le più ricche vivande di pesci. Procedimento : P re p a ra te un colato facendo rosolare 200 g r. di fa rin a in 150 gr. di bu rro ; lasc ia te in tiep id ire il rosso biondo o tten u to e bagnatelo con 5 litr i di fondo p e r spagnuole m agre. A gg iungete un pugillo di sbu c ciatu re di funghi e 2 decil. di con fettu ra di pom idoro. L asciate cuocere d u ra n te 3 ore, e spog liate sovente. P a ssa te p e r setaccio fine ; tra v a s a te in una te rrin a e v e n tila te la salsa d u ran te il suo raffreddam ento. B agn a te il colato su d d e tto con due litri di ottim a essenza di pesce e fa te p a rtire in pieno fuoco v e n ­ tilando la a cucchiaiate. R itira te la casserola su ll’angolo del fornello e la scia te crogiuolare d u ran te 2 o r e ; p assa te p e r stam igna. T rav a sa te e te n e te in serbo al fresco. Salse pep pesei. Abbiamo diffalcato, dalle /Salse generiche , quelle più specialmente adatte e riserbate per accompagna­ mento dei Pesci e Crostacei ; ciò facemmo : non solo per ragioni di metodo moderno, ma eziandio per facilitare ricerche e semplificare i necessarii adattamenti a ciascun gruppo o serie di vivande come le divisioni stesse •Iella presente metodologia lo richiedevano. Nulla abbiamo da aggiungere a queste Salse, dopo quanto premettemmo a quelle tratta te generalmente. Soltanto facciamo osservare ohe, per quaDto concerne i così detti Rilievi di pesce, le salse che gli accompa­ gnano sopportano una consistenza maggiore di quelle che accompagnano le vivande di rilievo di carne. Salse bianche. 1577. — S a ls a co l v ino b ian co . P a té rid u rre , di un q u a rto , 5 d e c ilitri d ’essenza di pesce con un pugillo di m inuzie di fungh i. A gg iung e te due d e c ilitri di v e llu ta to magro e fa te rid u rre a m età. L eg a te la salsa con 1 tu o rli d ’uovo ; fate cuocere qualche ista n te , fru stando v iv am en te ; aggiungete^