COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

520 CAPO VI. fuori del fornello, 120 gr. di bu rro fresco ; a ssagg ia te la p e r re ttific are, se occorre, il con­ d im ento ; ag g iu n g e te il sugo d ’un limone, e p a ssa te p e r stam igna. P e r d are più delicatezza e sa p id ità a q u e sta salsa (clie serve p er velare, abb ig liare, o « m a­ sch erare » i pesci), agg iu n g e te la cozione rid o tta del pesce che deve velare, ed anclie una o d u e cu cch iaiate di doppia p an n a (Yedi, al 1600, la medesima salsa p e r lu cid are a diaccia). 1578 . — S a ls a Normanna I. È la p reced en te, col vino bianco, m a p iù raffinata. F a te rid u rre a tre q u a rti, 5 dee. d ’essenza di pesce con qualche m inuzia di funghi. A g g iu n g e te 2 d e c ilitri di v ellu tato m agro e 2 d e c ilitri di p an n a dopp ia ; fate rid u rre a m età, ed ag g iu n g ete , lontano (lai fo r­ nello, v en tilan d o bene la salsa col fru stino , 200 gr. di b u rro e 2 cucch iaiate di panna. P a ssa te p e r la stam igna. 1579 . — S a ls a No rmanna II. F a te un v e llu ta to con essenza di pesce ; quando sa rà rid o tto a punto, legate la salsa con 12 tu o rli d ’uovo (per 2 litr i circa di salsa) ; p a ssa te p e r stam ign a e m an ten e te al caldo su ll’angolo del fornello, badando di farle con servare il medesimo grado di calore blando, onde non g iri a male. A g g iu n g e te un po’ di sugo di limone e bu rro fino, ta n to nel momento di legarla che n e ll’ista n te d i se rv irla . A lcun i la term inano coll’addizione di qualche cu c ch ia iata di cozione d ’o striche oppu re di m itili, in m ancanza della prim a (vedi Salsa Veneziana per filetti di sogliole). Q u e sta salsa serv e p e r la D aum on t (guarnizione di filetti di sogliola, o striche e fun ­ gh i n el M adera) ; p e r le Jo in v ille (sia p e r g u a rn ire salmone, rombo e simili), come p e r accom pagnam ento di tu tte le v iv and e di pesce nom en c la tu ra te o in tito la te alla [Normanna. i 1580 . — S a ls a b a g u ip iè r e p e r p e s c i bolliti. Salsa al burro, ad d izion ata con succo di limone e due cucchiaiate di diaccia di pesce, o p p u re di essenza di pesce, p er 5 d e c ilitri di salsa. 1581. — S a ls a c a n o t t ie r a pe r p e s c i d ’a cqua d o lc e . F a te rid u rre a due terzi due litri di b ro d e tto o corboglione al vino bianco, di pesce d ’a c q u a dolce, molto arom atizzato e ch iarificato ; legatelo con 80 gr. di b u rro m anipolato colla farin a. M ettetelo a pu n to con 250 gr. di b u rro ed una p u n ta di pepe di Oajenna. Q uesta salsa serve p e r accom pagnare i ta g li di pesci d ’acqua dolce bolliti. K B . — P e r farla d iv en ta re una salsa Marinaresca bianca, ag g iu n g e te una g u a rn itu ra d i piccole cipolline bianche cascate a gelo nel bu rro, e dei piccoli funghi p ra ta io li o di fu n g a ia artificiale. 1582 . — S a l s a “ Kavigotfa „. F a te rid u rre a m età, come p e r la salsa veneziana, 2 d e c ilitri di v in bianco ed a c e t o a p a rti eguali. A g g iu n g e te 2 d e c ilitri e mezzo di v e llu ta ta di pesce. L eg ate con q u a lc h e tuo rlo d ’uovo, fa te cuocere rim estando con tinuam en te. P a s s a te la salsa p e r stam ign a ; m e tte te la a pu n to con 20 g r. di bu rro di scalogni ed u n a cucch iaiata d ’erbe trite , qu a li: cerfoglio, dragoncello, cipolletta e sim ili.