COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 521 1583. — S a l s a B r e tton e . G iuliana finam ente d e tta g lia ta , com posta di : 30 gr. di bianco d i p o rri, 30 gr. di ci­ polle, 20 gr. di bianco di sedano e 20 g r. di fungili ; fatela fondere len tam en te nel burro con un pizzico di sale e di zucchero. B ag n a tela con un litro di v e llu ta to di pesce e la ­ sc ia te la crogiuolare su ll’angolo del fornello. M e ttete la a pun to con 1[2 d ecilitro di p ann a e 40 gr. di bu rro . A lcuni, invece, legano la g iu lian a con 2 o 3 d ecilitri di salsa N o r­ m anna, m ettendo la a punto, fuori del fuoco, con burro. 1584. — S a ls a D ip loma tica. V e rsa te, in una casserola, della N o rm anna; fa te la rid u rre , agg iungendole, poco per vo lta , della p a n n a fresca e d e ll’essenza di pesce. P a ssa te la p e r stam ign a ed u ltim a tela con 75 gr. di b u rro di gam beri (per litro di salsa), pepe di C ajenna ed essenza d ’acciughe. G u a rn ite la con d ado lata di polpa d ’astaco e ta rtu fi. 1585. — S a l s a Mornav magra. B esciam ella rid o tta con 2 d e c ilitri (per litro) di cozione del pesce cui è d e stin a ta . P a ssa te la p e r stam ign a, agg iu n g ete 100 gr. di g n iv ie ra e 100 g r. di reggiano g ra ttu g ia ti, e m e tte te a pu n to con 200 g r. di b u rro oppu re con panna. Q uesta salsa, dovendo serv ire p e r velare pesci che devono essere g ra ttin a ti al forno, te n e te la p iu tto sto densa. 1586 . — S a l s a di g am b e r e tt e . P re n d e te le te s te e le carapaccie delle g am b e re tte (crevettes) c o tte ; p estate le b en e nel mortaio quasi da rid u rle in p a sta ; ad d izion ate del b u rro fresco e co n tin u a te a m enare il pestello p er am algam are com pletam ente. P o n e te , quella m anteca o tte n u ta , in casserola, su fuoco dolce, d u ra n te 10 m in u ti, rim enando di continuo affinchè non a tta c c h i; qu ind i p a s­ sate p e r la stam ig n a il bu rro che si sep ara dalla m an teca d u ra n te la so ffrittu ra, al disopra d i u n a bacinella con ten en te acqua fred d a, affinché su rn u o ti il b u rro di g am b e rette . Pon ete d en tro la cassero la un a ltro pezzo di bu rro ed u n a cucch iaiata di fa rin a , rim estando con «il cucchiaio di legno, ev itan d o di fa r colorire il composto. B ag n ate , poco a poco, con qualche cu cch iaiata di corboglione di pesce e finite con del la tte o della panna bollente. G u sta te di s a le ; p assa te pel colino, qu in d i p er stam ig n a ; leg a te con due cucchiaiate di b u rro d i g am b e re tte ora d e sc ritto ; ag g iu n g e te le code sgu sciate che a v re te messe in serbo; m ia p u n ta di pepe di Cajenna, e te n e te al caldo in bagno-m aria. Q u esta salsa, che d e v ’essere ben liscia, v e llu ta ta e poco con sisten te , viene se rv ita calda, in sa lsie ra caldai' Forinola 'professionale. — V e llu ta to di pesce (oppure besciam ella rid o tta coll’addizione d i un d e c ilitro e mezzo di essenza di pesce p e r litro) ; messo a pun to con 100 gramm i di bu rro di g am b e re tte , oppure con 20 gr. di b u rro rosso p er rin fo rz arn e la tin ta . A ccen ­ tu a te con p u n ta di C a jen n a ; g u a rn ite con 70 o 75 gr. di code di g am b e re tte sgu sciate Per litro . 1587 . — S a ls a Card ina le. P re n d e te della besciam ella; add izion atele 1 decilitro e 1[2 di essenza di pesce ed eguale q u a n tità di essenza di ta rtu fi; rid u c e te la di lj4 e m e tte te la a pun to con 1 dee. e 1[2 di p ann a e 100 gr. di bu rro di astaco p er litro. E ssa conviene ai pesci bolliti. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 66.