COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

522 CAPO VI. 1588 . — S a l s a do inv ille . Salsa no rm anna finita con 60 gr. di b u rro di gam berelle e 60 gr. di b u rro di gam ­ beri p e r litro . WB. — Se il pesce che deve accom pagnare è g u a rn ito , si se rv e ta le e quale ; se in ­ vece è sgu arn ito , v i s’agg iung e una g iuliana d i ta rtu fi n e ri (80 g r. p e r litro). 1589 . — S a ls a R e g g e n z a magra . F a te rid u rre , a m età, un d ecilitro e mezzo d i vino del Reno (oppure di Capri bianco) ed u n d ecilitro e mezzo d i fondi di pesce, con lo g r. di rita g li di fungh i e 10 g r. di ta rtu fi c ru d i. P a s s a te pel sacch etto ed ag g iu n g e te la a 6 d e c ilitri di salsa no rm ann a con una cucch iaiata d i essenza d i tartu fi. E ccellen te p e r accom pagnare e g u a rn ire pesci allessi. 1590 . — S a ls a R ic ca . A lla salsa diplom atica agg iu n g e te 1 decilitro o poco più di essenza di tartu fi, e da 60 a 80 gr. di d ad o lata di ta rtu fi. S erve d ’accom pagnam ento a g ro ssi pesci allessi. 1591. — S a ls a Rub en s. F a te soffriggere in bianco, n el b u rro , un ettog ramm a di erbe arom atiche p e r inirepoix-, b ag n a te con 2 d ecilitri di vino bianco di Capri o di Conegliano e con 3 d e c ilitri di essenza di pesce. D a teg li 25 m inu ti di c o ttu ra ; p a ssa te , sg ra ssa te , rid u c e te a mezzo gelo, ed ag ­ g iu n g e te u n a cu cch iaiata di M adera. L e g a te con 2 tu o rli d ’uovo, e m e tte te a pun to con 100 gr. di b u rro , 30 gr. di bu rro di pom idoro e qualche goccia di essenza inglese di acciughe. O ttim a p e r accom pagnam ento di pesci, specialm ente allessi. 1592 . — S a ls a “ S c o g li o di F r is io „. P re p a ra te u n a salsa con vino bianco di C ap ri, add iz ion atele 50 gr. d i bu rro d ’astaco, un a cucch iaiatina di m o stard a francese e qualche goccia d ’essenza d ’acciughe per ogni mezzo litro di salsa. O ttim a p e r accom pagnare le fe tte d i tonno su lla g ra te lla , gli sgom ­ beri, le p alam id i, le d o ra te ed a ltri pesci ro s titi. 1593 . — S a ls a S o u c h e t {magra). F a te cuocere una g iu lian a di caro te, rad ici d i prezzemolo e d i sedano in un fondo di pesci, add izionato con un terzo di vino bianco secco. I l pesce — tag lia to a tronconi — Aliene stu fato con i fondi p regn i degli arom i della giuliana, p a ssa ta p el setaccio. R idu c ete q u e sti fondi, dopo la c o ttu ra , a tre q u a rti ; ad d iz ion a te con q u a n tità re la tiv a di salsa al vino bianco e eoa della g iu liana m essa in serbo. T e la te il pesce, nel servirlo, con qu esta salsa e giuliana. K B . —- Q uesta salsa è u n a derivazione del Waterzoì fiamm ingo ed olandese che gli ing lesi ad o tta rono , so tto il nome di Waterfish, modificandola. 1594. — S a ls a Nantua. Cuocete dei gam beri in un b ro d e tto con vino bianco, riserv an d o n e la cozione. F a te r i­ d u rre della besciam ella, incorporandole, poco p e r vo lta, d e ll’essenza di pesce rid o tta , la co-