COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 523 zione dei gam beri p u re rid o tta , e p an n a doppia. A g g iu n g e te un bicchierino di cognac finis­ simo ; p a ssa te la salsa p e r stam ign a ed u ltim a te la con bu rro di gamberi. 1595 . — S a ls a c o l l ’e r b e t t in e . R id u c ete un b icch iere di vino bianco con scalogno; ag g iung e teg li della salsa con vino b ia n c o ; p a ssa te la p e r stam ign a, ed a ll’ultimo momento finite la salsa con un pizzico di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello triti. 1596 . - S a ls a V e n e z ia n a . F a te rid u rre , a circa un terzo , un d e cilitro di aceto bianco al dragoncello , con un scalogno tagliuzzato e qualche fronda di se rp en ta ria . L eg ate q u e sta p rim a riduzione con un decilitro di v e llu ta to d i pesce, e fa te rid u rre aggiungendo 2 d e c ilitri di pann a doppia. M e tte te a pu n to con 100 gr. di b u rro alla veneziana, che ag g iu n g e re te lon tano dal fornello. A lcun i, invece, finiscono la salsa con b u rro v e rd e m isto ad una cu c ch iaiata d i foglie di cerfoglio e d i s e rp e n ta ria trite . 1597 . — S a ls a pe r filetti di s fog lie . P re n d e te della salsa norm anna, agg iung etele della cozione rid o tta d ’o strich e, qualche erbuccia fina e succo di limone. T enetela un po ’ p iù ch ia ra della norm anna, ma a b b a ­ stanza leg a ta p e r p o te r v elare il pesce. T erm in e rete la salsa, come è logico, so ltan to al momento di serv ire, poiché la no rm anna colla cozione delle o strich e ne sono le basi. Serve specialm ente p e r filetti d i sogliole. Guarniture. — Si può sem p re a rric ch ire la g u a rn itu ra d i « F ile tti di sogliole alla v e ­ neziana », con le o striche affogate e qualche lam ella di ta rtu fo , che v erran n o s itu a te fra le nne e le a ltre ; e, finalm ente, con u n m azzetto o cespug lietto di code di gam berelle che v e rrà rizzato nello scavo c en trale, ed anche su d ’un crostone p rec ed en tem en te do rato nel b u rro caldo. 1598. — S a ls a e o l i e a c c iu g h e - Salsa norm anna, messa a pun to con 100 g r. di bu rro d ’acciughe (per litro), che so s ti­ tu isc e quello solito della norm anna. G u a rn itu ra con dado la ta di filetti di acciughe dissalati 13el la tte . 1599. — S a l s a Aurora magra. F a te rid u rre 2 d e c ilitri d i v e llu ta to m agro con a ltre tta n to brodo di pesci o fumet. A ggiungete, d u ra n te la riduzione, un pugillo d i m inuzie di funghi. L asciate bollire, p e r Qualche ista n te , e finitela aggiungendo una o due cucch iaiate di co n fettu ra di pom idoro. P a ssa te p e r stam igna. A ltra forinola. — V e llu tato to rnatalo di pesce nelle p roporzioni di 3[4 di v e llu ta to ed 1[4 d i p a ssa to d i pom idoro.