COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO VI. 1600. — S a l s a al v ino b ia n c o pe r lu c id a r e a d ia c c ia . V e llu ta to magro, add izionato con un d e c ilitro di brodo di pesce o fumet p er ogni litro , rid o tto d i J [.3 ; leg a to con 6 tu o rli d ’uovo e m on tato con 150 g r. di burro. A ltra forinola. — A ll’essenza di pesce rid o tta , agg iu n g ete la q u a n tità sufficiente di v e llu ta to m ag ro ; in co rpo ra te le, d u ra n te la riduzione, 4 o 5 d e c ilitri di doppia pann a . B u ttir ra te , lon tano d a l fuoco, e p a ssa te p e r stam igna. 1601. — S a l s a M a nn a ia a b ianco . R iduzione, p er ljo , d i 3 d e c ilitri di b ro d e tto di pesce col vino b ianco, con un pug illo di m inuzie di fu n g h i. A g g iu n g e te 8 d e c ilitri di v e llu ta to di pesce, e concedete un b o l­ lore. M e tte te a p u n to con 150 g r. d i b u rro ed a c c en tu a te con pepe di C ajeuna. G u a rn ite con piccole cipolline cascate a diaccia e funghi b ian ch i m inuscoli, to rn iti iu tie ri. 1602. — S a ls a Mu ssolina - Salsa o landese fin ita, al momento di serv ire , col terzo di suo volume di p an n a mon­ ta ta ben densa. Accom pagna le grosse pezze di rilievo di pesce. 1603 . — S a l s a s p um o s a ( mousseuse). F a te scaldare, n e ll’acqua bo llen te, una sa ltie ra ; asc iu g a tela p e r bene e sb a tte te c i d en tro colla fru sta , 250 g r. di b u rro già rid o tto a pom ata con 4 g r. di sale fino, 5 a 6 goccie d i sugo d i limone ; add izionateci, poco a poco, con tinu ando a s b a tte re , 2 d e c ilitri d ’acqua. M e tte te a p u n to con 2 cu cch iaiate di p a n n a m o n ta ta ben densa. Q u esta salsa b u ttirro s a v ien s e rv ita quale accom pagnam ento dei pesci bolliti. A l c o n ta tto del calore sv ilu p p a to da qu esti, la salsa fonde come neve, dando un b e ll’a sp e tto alla v iv an d a e di m iglior effetto del b u rro fuso. 1604 . — S a ls a h i v o r n e s e . F a te u n a salsa all’ag lia ta , agg iu n g e tele un po ’ d i b u rro d ’acciughe, ed ac c en tu ate la con una p u n ta di pepe di Oajenna. R id u c e te la m orbida e pasto sa come una m aionnesa. Serve o ttim am en te quale accom pagnam ento di pesci sulla g ra tico la : sgom beri, o ra te, tonno, palam ite, ecc. 1603. — S a ls a San Malò (1). Salsa col vino bianco, ad d iz io n a ta con 50 g r. di b u rro di scalogni ; mezza cucch iaiata di m o stard a francese di Dijon e qualche goccia d ’essenza d ’acciughe, p e r 5 d e c ilitri di salsa. — A ccom pagna i pesci di m are co tti su lla g ra te lla : o ra te , sgom beri, p alam ite, ecc. (1) Città marittima della Francia, posta sull’imboccatura della Mance ( Dipart. d’Ille-et- Vilaine). I malos- sini sono i migliori pescatori di merluzzo e di aringhe della Francia.