COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 525 1606. — S a ls a B e r c v (!)• S ’o ttien e colla riduzione del fondo d i cozione del pesce tr a tta to alla B ercy, od a q u e sta m an iera : una cu c ch ia iata di scalogni tr iti p a ssa ti n e l bu rro m a co tti in bianco ; b a g n a te con u n d ecilitro d i vino bianco ed un d ec ilitro di essenza di pesce. R id u ce te di 1x3 ; leg a te con due cu cch iaiate d i v ellu tato , e m e tte te a pu n to con un zinzino di gelo di pesce, qualche goccia di succo di limone. 50 gr. di b u rro e prezzemolo trito . 1607 . — S a ls a “ ba starda „ c o ’ capp e r i. È la sa lsa al bu rro (vedi Salsa bastarda nelle Generiche), a d d iz io n a ta con 4 cucch ia­ iate di capp eri p e r litro . Speciale a qualsiasi pesce bollito di m are o d ’acqu a dolce. 160S. — S a l s a pr imav e r ile . Confezionata che av e te la salsa norm anna, ag g iung etele, p rim a di passa rla, 100 gr. di bu rro alla p rim av erile (V ed i B a rri). P a s s a te p e r stam igna. 1609. — S a ls a B o r d e l e s e . Rosolate leggerm en te, nel burro, due scalogni finem ente triti. Sdiacciate con un b ic ­ ch iere di vino bianco e lasciate rid u rre a gelo. B ag n a te con un d ecilitro di spagnuola m agra e due d e c ilitri di v e llu ta to di pesce. A gg iung e te un d ecilitro , o poco più, d i buona essenza di pesce rid o tta con della cozione di funghi e la scia te rid u rre a m età. B u tirra te fuori del fornello, ed agg iu n g e te u n a cu cch iaiata di prezzemolo trito . K B . — Q uesta salsa non si passa, perciò lo scalogno d ev ’essere com p letam en te fuso. 1610. — S a l s a d ’a sta c o . U n litro d i v e llu ta to di pesce add izionato con u n d ecilitro e mezzo di p an n a, 100 g r. di b u rro d ’astaco e 50 gr. di b u rro co lo ran te rosso. 1611. — S a ls a Vittoria. Salsa d ’astaco, con g u a rn itu ra di scaloppine d ’astaco e fungh i ta g lia ti a dad i. S erve p e r grossi pesci. 1612- — S a ls a c o ’ funghi. V e llu ta to leg ato di pesce con piccole cappelle di funghi to rn ite . 1613. — S a ls a Véron. Composta p e r 2[3 di salsa no rm anna e p e r 1[3 di salsa bea rn ese. Messa a pun to °on due cu cch iaiate di spagnuo la m ag ra r id o tta a gelo ed una cu cch ia iata d ’essenza d ’acciughe, p e r litro. (1) Grande deposito di vini e spiriti stilla riva destra della Senna a Parigi.