COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

40 CAPO II. Q u an tunqu e le zuppe e m in estre siano indispensabili — come si vede — p er bene iniziare un pranzo, p u re , in div erse epoche, ii loro m erito ed im po rtan za vennero c o n tra sta ti e discussi come p u re non è d etto , an co ra oggidì, che in tu tti i p aesi siano te n u te nella m edesim a considerazione e che p ersino alcuni ne facciano a m eno. Così, p u re , i sapori e gli arom i delle m in estre v arian o a se ­ conda dei paesi e dei gu sti etnici dei loro ab itatiti. G l’inglesi e gli am ericani prediligono le m inestre molto p im e n ta te ; i ru ssi preferiscono le m in estre acidule di succhi di erbaggi, con g u a rn itu re di pesci, op pu re di selvaggina delle loro reg ion i. U n a v o lta , sia in F ra n c ia che in Ita lia, si gu stav an o molto le m in estre cariche di pepe, con cipolle irte di chiodi di garofano e con odori di spezie d iv erse, come la noce m oscata, lo zafferano, lo zenzero e sim ili (1). Oggigiorno, invece, nelle case doviziose ed aristocratich«, non si vuole p iù alcun a spezie o droga e persino b a n d iti gli agliacei, come le cipolle, il po rro e sim ili. P e rò , nelle zuppe, specialm ente di pesce, ed in alcune m in estre regionali d ’ Ita lia e di F ra n c ia ed a ltre esotiche, abbondano certi arom i e droghe che contribuiscono ad accen tu arn e il gu sto ed a ren d erle più sapo rite e d ig estiv e, o ltre al conservare quello trad izion ali a b itu d in i di gusto o di p alato che costituiscono il folklorism o alim en tare dei popoli. L e zuppe e m in estre vengono classificate in due g ran d i categ o rie: in chiare o lim pide ed in legate; a queste noi aggiungerem o le esotiche o cosm opolite, cioè ap p a rte n e n ti a d iv ersi paesi, co stituendo un altro ram o del folklorism o etnico o nazionale. L e zuppe o m in estre, ta n to chiare che leg ate, si suddividono in grasse ed in m agre a seconda degli elem enti n u tritiv i o sostanziali che concorrono a fo rm arn e i b rodi, cioè: carni varie, pollam e, selvaggina, pesci, legum i e re lativ e g u a rn itu re , L e zuppe o m in estre legate vengono suddivise, da alcuni tra tta tis ti m oderni, in « p assati » ( purées) p ro p riam e n te d e tti, sia semplici che com posti; in « v e llu ta ti » ed in « crem e », a seconda degli elem enti di base e fa tto ri di legam ento. L e zuppe chiare g en eralm en te prendono il nom e di consum ati e devono d istin g u ersi p e r la lim pidità e chiarezza del b rodo , p er la sua succolenza e purezza d ’arom a. Le zuppe legate si distinguono p er la loro leggerezza, m orbidezza, finezza di gu sto e delicato sapore delle sostanze che ne form ano la base. Q uesti elem enti di base dei p assati sono i legum i, i vo latili, la selvaggina, i crostacei, appoggiati da un fa tto re di legam ento che è il riso p e r i p assati di legum i, di volatili e di crostacei : la p a ta ta , p er i p assa ti a base d ’e rb ag g i; le lenticchie, p e r i passati di selvaggina. Ben inteso che, p er le m i­ n estre a base di farin acei e di legum inacei, com e: riso , fagiuoli, lenticchie, piselli e sim ili, oppure di feculacei, q u a li: p a ta te , castagne, sagù , ecc., che già contengono il fa tto re di legam ento, è su ­ perflua ogni a ltra addizione. N ell’an tica cucina ita lia n a del Domenico Romoli, d etto P a n u n to , il prin cip ale fa tto re di legam ento era il pane tag liato a grossi dadi e fritto al b u rro , che d av a alle m in estre ed a ltri potaggi u n a deliziosa morbidezza. A lcuni cuochi m oderni h anno com inciato a ri­ m etterlo in uso e fanno o ttim a cosa. Gli elem enti di base pei v e llu ta ti, sono i legum i, i volatili, i pesci co’ loro p assati. P e r i v ellu tati e crem e di pesci, alcuni consigliano la p a n a ta chiara quale fa tto re di legam ento. Si tag liano delle fe tte consistenti di jiane (gr. 400), si fanno crogiuolare p er un q u arto d ’o ra in 2 litri circa o poco p iù di la tte bollente, regolato con sale e pepe bianco. F a tto ri del legam ento sono i tu o rli d ’uovo e la p an n a di la tte , nelle proporzioni dovu te ; lo stesso dicasi p er il b u rro , quale fa tto re della m essa a p u n to finale. L e crem e differiscono d ai v e llu ta ti p e r il fa tto che il la tte sostituisce in g ra n p a rte , e talv o lta in to ta lità , il consum ato di b a g n a tu ra , p er cozione e p e r messa a p u n to finale; che il v ellu tato vieu so stitu ito , nelle m edesim e proporzioni, da una bescia­ m ella c h ia ra ; che finalm ente non to llerano il legam ento fatto a base di tu o rli d ’uovo. L a loro m essa (1) Nell’articolo V del Ménagier de Paris, trovami elencati tutti i titoli della cucina francese del 1393: Pour commander, deviser et faire toutes manière de potaiges, etc. — Potages communs sans espices et non lians. — Potages qui sont à espiees et non lians. •— Potages lians de char. — Potages lians sans char, etc. Come si vede, già fin d’allora, le minestre o potaggi si dividevano, come oggidì, in chiare e legate, in grasse (cioè di carne) e magre (cioè senza carne).