COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

526 CAPO VI. 1614. — S a ls a di rafano (per il luccio). P re n d e te , grosso come u n uovo, della m idolla d i pane fresco, pon ete in una casse- ro la un d e c ilitro di la tte tiep id o e g e tta te c i, a piccole bricciole o b ig o le tti, la m idolla di p an e . R itira te su ll’angolo del fornello la casserola, e d im en a te col m estolino quella p a n a ta ; p re n d e te 4 d e c ilitri di b ro d e tto del luccio app en a co tto e sollevato su l graticcino della pescaiuola ; v e rsa te questo liquido, a ttra v e rs o un colino molto fino, nella casserola della p a n a ta . P o n e te la casserola in pieno fuoco ; fa te bo llire la m iscela, tram en ando col cuc­ chiaio di legno, onde far sciogliere la p a n a ta . R ego la te di sale ; agg iu n g ete tre cucchiaiate di buon a p ann a, e co n tin u a te a rim esta re , ma a fuoco lento e su ll’angolo del fornello. A g g iu n g e te un pizzico di pepe b ian co ; r itir a te com p letam en te dal fuoco, e, con tinuando a rim esta re , ag g iu n g e te anco ra 3 cu cch iaiate di rafano finam ente ra sch ia to sulla g ra ttu g ia , e fa te che la salsa rie sc a p iu tto sto spessa. — F in ite la , agg iungendo circa 30 gr. di bu rro , diviso in piccoli pezzi, che g e tte re te , a poco a poco, n e ll’a tto di m escolare. Q uesta salsa si serv e a p a rte , ben calda, m en tre il luccio v e rrà serv ito sul p ia tto di servizio, con to rn a to d i ciuffi o mazzolini di prezzemolo, m en tre in a ltro p ia tto v e rran n o se rv ite delle p a ta te lu n g h e , co tte a vapo re, a ll’inglese. Salse bifune Composte. Le salse brune di pesce devono essere marcate con spagnuola magra, affinchè queste salse conservino tu tto il loro sapore e carattere speciale, e non venga snaturato coll’appoggio di basi estranee. Ad un ot­ timo salsiere sarà oguor possibile ottenere delle spagnuole magre, conservanti una perfetta sapidità. Le spine e p aratu re di rombo e di rombola producono — come accennammo antecedentemente, a proposito delle esperienze comparative dei Sigg. : Salles e Montagné, sui v ari fumets — dei fondi co’ quali si possono marcare delle ottime salse brune. 1613. — S a l s a alla P r o v e n z a l e . P o n e te in ridu zion e: un b icch iere di vili bianco con uno scalogno ed uno spicchio d’aglio tr iti. Quando la riduzione sa rà al p u n to g iusto, agg iu n g ete un mescolo di s p a ­ gnola m agra e due mescoli di co n fettu ra di pom idori. L asciate cuocere un ista n te e s e r­ v ite senza p a ssa re la salsa, agg iung endov i u n pizzico di prezzemolo trito . 1616. — S a l s a c o n v ino r o s s o . R icop rite il fondo di una casserola con i so liti legum i da soffriggere ed un pezzo di b u rro ; a d ag ia tev i sopra u n a te s ta di salmone spezzata oppu re dei rita g li e delle spine di pesce. F a te rosolare len tam en te , ind i b a g n a te con 2 q u in ti di buon vino rosso : la ­ sciate rid u rre com pletam ente il vino : in d i b a g n a te con della spagnola m ag ra ed a g ­ g iu n g ete delle m inuzie d i funghi freschi. L asciate cuocere circa u n ’ora. A questo intinto, p a ssa te la salsa p er stam igna : fa te la rid u rre fino a consistenza vo lu ta. A l pun to g iu sto , le v a te la dal fuoco ed u ltim ate la con bu rro fino, una cu cch iaiatin a di essenza d ’acciughe e p u n ta di pepe d i Cajenna.