COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 527 1617. — S a l s a Bo r g o g n o n a magra . T ritu ra te b en fino uno scalogno e fatelo legg erm en te colorire con bu rro : b a g n a te con un b icch iere di vino generoso rosso o nero , che la sc erete rid u rre qu asi com pletam ente. M ischiate a q u e sta ridu z io n e della salsa spagnola m ag ra e della v e llu ta ta in p a rti u g u ali; lasciate cuocere la salsa, diluendo la con cozione di funghi ed essenza di pesce. A con si­ stenza vo lu ta, lev a te la salsa dal fuoco, b u rra te la e se rv itev en e senza p a ssa rla p er stam igna. 1618. — S a l s a G e n o v e s e mo d e r n a . P rim ie ram en te o tte n e te la cozione del pesce d e stin a to p e r fare la salsa. P o n e te il pesce su d ’una le ttie ra di legum i ( mirepoix ), p e r farlo rosolare nel b u rro — clie a v re te agg iun to in q u a n tità sufficiente — , b ag n a te con u n a b o ttig lia di vino generoso rosso (Barolo o B arb era secco, oppure con C h ian ti o S an G iovese ) e lasc iate consum are sul fuoco, aggiungendo a ltre tta n to consum ato di pesce ; lasc iate cuocere il pesce con t u tti gli aromi, più u n ramoscello di timo, aglio, lauro, prezzemolo in fronde e radice, chiodi di garofano macis, noce m oscata, pepe grosso ; qu ind i p a ssa te p e r staccio la cozione ; fa te un rosso e b agn atelo con la d e tta cozione ; la scia te cuocere p e r u n ’ora la salsa o tte n u ta ; sg ra ssa ­ te la , schium atela, p assatela p e r la stam igna, fa te la rid u rre a g rand e ebollizione e finitela con b u rro fino e del buon b u rro d ’acciughe. P o n e te la a bagnom aria e se rv ite la dove occorra. 1619. — S a l s a Gi nevr i na p e r p e s c e . V e rsa te , in u n a casserola, una b o ttig lia di vino d ’Y vo rne o di L acòte (od altro vino bianco secco), qualche fe tta di caro ta e di cipolla, uno spicchio d ’aglio, un m azzetto guarn ito , qualche filigrano di zafferano. P o n e te il pesce a cuocere in questo liquido di cozione p e r corboglione ; a g g iu n g e te 2 chiodi di garofano, odore di noce m oscata, qualche granello d i pepe ; ap p en a la cozione sa rà rid o tta di più di un terzo, p assa tela ; fa te un rosso bianco che b a g n e re te con q u e sta cozione o tte n u ta e con buon brodo di pesce ; la ­ sciatele lev are qualche bollore su pieno fuo co ; leg a te la salsa con qualche tuo rlo d ’uovo, finitela con un discreto pezzo di bu rro fresco e finissimo, e qualche sprizzo di sugo di lim on e; p a ssa le p er s tam ig n a ; ponete al bagnom aria e se rv ite p e r accom pagnare o s a l­ dare pesci di rilievo . A ltra formola. — P re n d e te u n a te s ta e delle spine di salmone, oppu re spine di so­ gliole, di m erlango o rombola. F a te le rin v en ire insiem e al solito soffritto di rad ici (mirepoix), cui ag g iu n g e re te un pugillo di m inuzie di funghi, e b ag n a te con un litro di vino bianco 8ccco ottimo. L a sc ia te rid u rre della m età, qu ind i passatelo p e r stam ign a in una saltiera. R im e tte te sul fuoco e fate cascare a gelo, agg iung e te tre q u a rti di litro di spagno la m agra ben spog liata. L asciate cuocere, su ll’angolo del fornello, d u ra n te u n ’ora ; sg ra ssa te e fate rid u rre la salsa di un terzo. F in ite la, fuori del fuoco, con bu rro ed una cu cch iaiata d ’essenza d ’acciughe. P a s s a te p e r garza e te n e te in serbo nel bagno m aria. 1620 . — S a l s a P r o v e n z a l e . F a te rid u rre un decil. di vino bianco con uno scalogno finamente trito . A gg iung e te 11,1 decil. d ’essenza di pesce, e quando la riduzione sarà g iu n ta verso la fine, b ag n a te la c°n un decil. di spagnola m ag ra e 2 decil. di co n fe ttu ra di pom idoro. A gg iu n g ete una