COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

528 CAPO VI. p u n ta d ’aglio ra sch ia ta su lla p u n ta dei rebb i della fo rc h e tta app o g g ia ta sul p ia tto , ed un pizzico di prezzemolo trito . 1621. — S a l s a p e r graff ino. F a te rid u rre , a m e tà : 2 decil. di vino bianco e 2 decil. d ’essenza di pesce in t r a t ­ tam en to , cou u n a cucch iaiata di scalogni b ian ch i triti. A dd izion ate 2 cucchiaiate di duxelles, 3 decil. d i sem idiaccia ; spo lv e ra te con prezzemolo trito . S erve p e r sogliole, merlucci, ecc. al g ra ttin o . 1622 . — S a l s a tritata mag r a . P re n d e te 80 gr. di cipolle, una cu cch ia iata di scalogni tr iti e p a ssa ti nel b u rro , ma in bianco. B a g n a te con 2 decil. d ’aceto, e fatelo rid u rre a m età. A g g iu n g e te 4 decil. di b ro d e tto di p e sc e ; leg a te con 50 gr. di rosso b runo e lasciate cuocere 7 od 8 m inu ti. M et­ te te a pun to con una cu cch iaiata d ’erbucce m iste, una cucch iaiata di Duxelles , una cu c ch ia ­ ia ta di capperin i, 40 g r. di bu rro ed una cu cch ia iatin a d ’essenza di anchoicies, oppu re 80 gr. di b u rro d ’acciughe. Serve d ’accom pagnam ento ai pesci allessi di q u a lità inferiore. 1623 . — S a l s a i ta li ana magr a . A dd izionate, ad u n a Duxelle, della riduzione (per un terzo) d e ll’essenza del pesce in tra ttam e n to . Com pletate, al momento di serv ire, con prezzemolo, cerfoglio e dragoncello trito . A ccom pagna i pesci bo lliti. 1624 . — S a l s a ma r i na l a . R idu c ete d i un terzo 3 decil. di b ro d e tto di pesce col vino rosso insiem e a 50 g r. di rita g li di fu ngh i. A g g iu n g e te 8 decil. di spagno la m agra, ben sfog liata e r is tr e tta ; concedetele un bollore, p a ssa te p e r stam ign a, e m e tte te a p u n to con 150 g r. d i burro. A cc en tu a te con pepe di Cajenna. 1623 . — Cappe ra t a a l l ’italiana. P e r un pesce, di circa 2 K g r., che a v re te fa tto le ssa re e lasciato in caldo nella sua co ttu ra, p re p a ra te la seg u en te salsa ita lian a . P o n e te sul fuoco una casserola con 4 cu c ch ia iate di farin a e 100 gr. di b u rro ; m escolate bene, e quando com incia a p re n ­ d e re colore, a g g iu n g e te a ltr i 100 gr. di bu rro . L a sc ia te bo llire u n poco, e poi v e rsa te ci d u e ram aiuoli di brodo del pesce ; cond ite con sale e pepe ; fru s ta te bene e r itira te la casserola dal fuoco ; g e tta te c i d en tro 150 gr. di piccoli c ap p erin i in te ri, ed a ltri 150 gr- di p iù g ra s s e tti tr ita ti, più una goccia d ’aceto alla se rp e n ta ria . G u sta te di condim ento e fa te che ab b ia la consistenza d ’una liq u id a crema. Q uesta salsa va v e rsa ta calda, sul pesce p u r esso caldo, d isteso a sc iu tto sul p ia tto d a servizio e con to rn ato da ciuffi di prezzemolo.