COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 529 Salse esotiche. 1626. — S a l s a Ame r i c a n a co l Kary. M e tte te in una casserola 00 gr. di bu rro fresco ; una cipolla di media grossezza, finamente trito la ta , un m azzetto d i fronde di prezzemolo e 30 g r. di p ro sc iu tto crudo tag lia to a dadolini m inuscoli. F a te cuocere a fuoco len to fino a che la cipolla siasi fusa. A gg iu n g e te due cucchiaiate di fa rin a ed u n a cu cch iaiata di Curry-Powder (polvere di K a ry che si tro v a nelle scato le am ericane o ing lesi e di cui bisogna assicu ra rsi l’a u ­ te n tic a provenienza). V e rsa te d en tro la casserola 8 decil. di brodo bianco e mescolate tu tto a lla perfezione. R a v v iv a te il fuoco, e fa te bo llire d u ra n te 15 m inu ti. Quindi p assate salsa a ttra v e rso un setaccio fine ; poi rim e tte te la a bo llire ancora qualche ista n te . R itira te la casserola dal fornello, ed app en a ogni bollore cessato, leg a te la salsa con due tuo rli d ’uovo e finitela con 60 gr. d i bu rro fresco, mescolando il tu tto accu ratam en te. N~B. — Se, app en a te rm in a ta , la salsa d ev ’essere im p ieg a ta, te n e te la a l caldo in ba gno-maria ; se, invece, p iù ta rd i, p on etela in sito freschissim o. Q uesta salsa, o ltrech é tl v arie v iv an d e d e tte a ll’ind iana, serve di o ttim o accompagnam ento alle « O osto lette di à s ta c o o di A rag o sta all’Am ericana » (Vedi Fuori d’opera caldi), come p u re p e r « S p u - "le ttin e di crostacei ». 1627. — S a l s a i n g l e s e pe r p e s c e . A b b ia te già p ron to mezzo litro di salsa p e p e ra ta ( poivrade ), e mezzo litro di b e sc ia ­ mella, ponetele in una casserola ; fatele bollire ; legatele con 50 g r. di bu rro fresco ; a g ­ g iungete una cucch iaiata di dragoncello trito . 1628 . — S a l s a di u v a s p i n a pe r s g omb e r i (Goosbery sauce). P re n d e te mezzo chilo di quei fru tti di ribes di q u a lità p iù grossa e d i color bianco- rossiccio, d e tti « u v a sp in a » (currants degli ing lesi e maquereau dei francesi), e che siano P iu tto sto a c e rb i; poneteli n e ll’acqua bollen te fino a che non si schiaccino so tto le d ita ; s tir a te li, p a ssa te li in una casserola con burro, mezzo bicch iere di vino bianco, un po’ di finocchio trito , ed un poco di sugo d i pesce ; leg a te con u n a cucch iaiatina di fecola ; ^ s c ia te bollire un ista n te , e p a ssa te p e r setaccio, ed agg iu n g ete un po’ di v e rd e di sp i­ naci e se rv ite . Q uesta salsa i cuochi inglesi l’impiegano p e r accom pagnare gii sgomberi e o tti nel b ro d e tto o corboglione, oppure ro s titi sulla g ratella. 1629 . — S a l s a B a v a r e s e . F a te rid u rre a m età 2 decil. di aceto con un pizzico di timo e di lauro, qualche stelo di prezzemolo, pochi g ran i di pepe, u n a cu cch iaiata di rafano g ra ttu g ia to . A gg iung ete 3 tuo rli e m o n ta te la salsa, come quella a ll’olandese, con 200 gr. di bu rro , addizionandola, Poco a poco, con u n a cu cch iaiata d ’acqua ; p a ssa te p er stam igna. M e tte te a pun to con g r. di b u rro di gam beri e code di g am b ere tti p e r g u a rn itu ra . Q uesta salsa deve essere te n u ta p iu tto sto spumosa. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 67.