COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

530 CAPO VI. 1630 . — S a l s a T i r o l e s e . B earnese tom a ta ta , coll’a g g iu n ta di 6 tu o rli d ’uovo e m o n ta ta come la bearuese (vedi Salse generiche), so stitu endo al bu rro 5 decil. d ’olio. S erve p e r pesci ro stiti sulla g ratella. 1631. — S a l s a s c o z z e s e c o l l ’uovo (Eggs scotch sauce). B esciam ella fa tta a ll’is ta n te con 00 gr. di b u rro , 30 g r. di fa rin a e mezzo litro di la tte bollente. A ssap o rite con sale, p ep e bianco e noce m o scata. A pp en a inizia l’ebolli­ zione, ritira te la e g u a rn ite la con 4 album i d ’uovo sodi, ta g lia ti a fetto lin e. A l momento d i serv ire, agg iu n g ete i tu o rli p a ssa ti p e r setaccio fino. Q uesta salsa serve, p a rtic o la r­ mente, quale accom pagnam ento, di p ramm atica, p e r Yliaddoclc (piccolo merluzzo a mezzo sale) sulla g ratico la o bollito , ed anclie p e r il baccalà. NB . — L a salsa colle uova a ll’inglese è la m edesim a salsa che la g u a rn itu ra delle uova du re ; si fa a dadolini b ianch i e gialli. 1632 . — S a l s a p r e z z em o l a t a pe r p e s c i a l l ’i n g l e s e . Salsa o rd in a ria col bu rro , ad d izion a ta con un infuso di foglie v e rd i di p r e z z em o lo (2 decil. p e r litro), b a g n a ta col b ro d e tto o corboglione del pesce che deve accom pagnare, finita con due cucch iaiate di prezzemolo trito e p relessato , con sugo di limone p e r la messa a punto. 1633 . — S a l s a det fa “ Wat e r f i s c l i „. A p p a re c ch iate una g iu lian a di caro te e di rad ic i di prezzemolo con una p u n ta di pellicola di buccia d i m elaran cia. F a te rid u rre nel vino bianco e te rm in a te d i cuocerla nella cozione di pesce. R id u ce te a fondo, in ultim o luogo, p er agg iung ere la cozione colla giu liana in u n a salsa olandese o rd in a ria . A ccom pagna i pesci, specialm ente d ’acqua dolce. 1634 . — S a l s a di g amb e r e l l e a l l ’i n g l e s e (Shrimps-sauce). S alsa di b u rro a ll’inglese (v. Melted butter sauce nelle Salse G eneriche Esotiche), con p u n ta di C ajenna, finita con u n a cucch iaiatina d ’essenza d ’acciughe (per litro di salsa), e 125 gr. di code d i gam berelle sgusciate. 1635 . — S a l s a co l f i no c c h i o pe r s g omb e r i (Perinei sauce). Salsa col bu rro come la p re c e d e n te , a rom atiz zata con finocchio trito e bislessato, ia rap p o rto di due cu c ch iaiate p e r mezzo litro di salsa. 1636 . — S a l s a d ’a s t a c o (Lobster sauce). B esciam ella ac c en tu ata con Cajenna, add izionata con una cucch iaiata d ’essenza d ’a c ­ ciughe e con 100 gr. (per litro) di polpa d ’astaco ta g lia ta a dadolini. 1637 . — S a l s a a l l ’i ndi ana co l Currv* F a te stu fare, nel bu rro : u n a cipolla ta g lia ta , un m azzetto di prezzemolo con timo, lauro, macis e cannella. S po lv erate con 3 gr. di curry e b a g n a te con mezzo litro di la tte