COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 531 di cocco fresco (che s ’o ttien e g ra tta n d o colla ra sp a 700 gr. di noce di cocco fresca, che viene stem p e ra ta in 4 decil. di la tte tiepido, q u in d i p a ssa ta p e r sa lv ie tta , strizzando forte); oppure, in m ancanza di cocco, con eguale q u a n tità di la tte di m andorle dolci). A g ­ giungete mezzo litro di v e llu ta to di pesce ; lasciate cuocere un q u a rto d ’ora, p a ssate p e r stam igna, e m e tte te a pun to con un decil. di p ann a e qualche goccia di sugo di m e lan - gola (bigarrade), e ra su ra di buccia di chinotto. (Vedi Salsa Maltese n ei L egumi ). 1638 . — S a l s a co l So y a , pe r l uc c i , s a lmon i , t ro te s a lmo n a t e , e c c . P rim ie ram en te p re p a ra te la salsa col bu rro : fate fondere 125 gr. di bu rro in una casserola ; inco rpo rateg li 125 gr. di fa rin a , tram enando la p a s ta col cucchiaio fino a che d iv en ti liscia ; d ilu ite la con 2 b icchieri di cozione di luccio (oppure di salmone, o di tro ta salmonata) p a ssata e quasi ra ffredd ata ; rim e sta te la salsa sul fuoco, ed al primo bollore, ritira te la , leg a te la con 2 tu o rli d ’uovo d ilu iti a freddo ; m escolatele 2 cucch iaiate di buon So!/a del G iappone (in m ancanza di soya, si può supp lire con essenza inglese d ’acciughe) e finitela incorporandole, poco a poco, cioè a pe zz ettin i, 150 g r. di bu rro , non cessando di rim esta re fino a che la salsa riesca bene so sten u ta . 1639 . — S a l s a Un g h e r e s e . F a te fondere, nel bu rro , 2 cipolle finamente tr ite ; spo lv erate con polvere di paprilca; agg iu n g e te : timo, lau ro e rad ici di prezzemolo e b a g n a te con un decil. di Tokai od a ltro vino bianco secco ottim o. F a te rid u rre e sd iacciate con 2 decil. d i p an n a acida ; ag g iu n ­ gete una o due cucchiaiate di essenza di pesce. F a te bollire qualche is ta n te a pieno fuoco ; p assa te p e r stam ign a e b u tirra te fuori del fornello. 1640 . — S a l s a Gr e ca . F a te fondere nel bu rro una cipolla finam ente tr ita ; agg iu n g ete u n mezzo grumolo tli sedano bianco tag lia to alla paesana ; un m azzetto g u arn ito co n ten en te qualche fronda (ìi finocchio, del timo, una foglia di lau ro e qualche grano di coriando. L a sc ia te fondere Questi in g red ien ti, b ag n a te con un decil. di vino bianco ; agg iu n g e te 2 cucchiaiate circa (ìi v e llu ta to di pesce e 2 decil. d ’essenza d i pesce. F a te bollire, un ista n te , su fuoco Vivo ; p assa te p e r stam ign a e b u tirra te fuori dal fuoco. 1641. — S a l s a d ’o s t r i c h e (Oyster sauce). Posso biondo col bu rro (30 gr.), b agnato con 2 decil. di la tte e p an n a , e un decil. (li cozione delle o striche. F a te cuocere d u ra n te 10 m inu ti ; p assa te , a c c en tu ate con C a- Jenna, ed a g g iu n g e te 12 o striche affogate, sb a rb ella te e scaloppate. Accom pagna il m er­ luzzo bollito, di quella v a rie tà d e tta haddoch dag li ing lesi e cabillaud dai francesi. — A nche p e r la salsa b ru n a d ’o striche ( Brown oyster sauce), si procede come Per la p rec ed en te, salvo che si so stitu isce, al la tte colla panna, 2 decil. di fondo bruno, k erve p er il merluzzo fresco ro stito sulla g ratella .