COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

532 CAPO VI. 1642 . — S a l s a p r e z z em o l a t a ma g ra (.Parsley sauce). S alsa al b u rro , b a g n a ta con b ro d e tto del pesce che deve accom pagnare, m ista ad in ­ fusione di foglie di prezzemolo (2 decil. p e r litro) ; fluita con 2 cu cch iaiate di foglie di prezzemolo trite e b islessate, con sugo di limone p er la messa a punto. Baratti pev pesci caldi. Per quanto non vi siano dei burri esclusivamente riservati per i pesci, tuttavia sono da menzionarsi : il burro « alla mugnaia » quale accompagnamento di pesci trattati sotto quel titolo ; il burro di gamberi, il burro d’acciuglie, di gamberelle, d’astaco, ecc., il burro colorante rosso, come pure il burro d’erbe, il burro di pomidoro (a titolo complementare di alcune salse, come p. e : per le anguille alla Orly), i vari « colati > ed altri che il lettore troverà nell’articolo : B urri complementari nel Capitolo delle Salse e Guarnizioni . Per i pesci trattati specialmente sulla graticola, serve d’accompagnameuto il burro « alla Veneziana » e quello fuso, così detto alla « Mastro d’oste » ( Maitre d’hóte), con aggiunta di prezzemolata trita sopra. Inquanto ai pesci freddi è molto specializzato il così detto « burro di Montpellier » (vedi nel trattamento dei Pesci Freddi). Fa^eie pei* pesci. La più antica forinola per farcire i pesci la troviamo nel tra tta to di Celio Apicio, colle « Sarde in cartoccio ». Ecco la ricetta : « Im pastate un ripieno di menta, di puleggio, di cumino, di pepe in grani, di nocciole pestate e di miele ; introducetelo nella sardina, riunite quest’ultima, avviluppate con carta, fate cucinare a fuoco moderato e servite coperto di alee e di salamoja ». La carta im piegata nella cucinaria arcaica era fatta con scorza d ’alberi — come il papiro egiziano —, oppure s’avvolgeva la vivanda con foglie fibrose, come sarebbero, odiernamente, quelle della pannocchia del fromentoue. Nelle metodologie moderne le farcie si dividono in quelle tra tta te con burro e in quelle tra tta te colla panna. Le proporzioni per le prime sono le seguenti : Polpa di pesce (di preferenza : nasello, sfoglia, merlango, luccio, persico) Kg. 1; grammi 500 di p an ata ; grammi 380 di b u rro ; 12 gr. di sale; 2 gr. di pepe; 30 cent, di noce moscata ; 3 uova intiere e 3 tuorli. In questa farcia si può sostituire il burro colla medesima quantità di burro di gamberi, di pistacchi, di dragoncello, ecc. Serve di preferenza per farcire pesci. Per la seconda, le proporzioni sono : Kg. 1 di polpa di pesce, 400 gr. di panata, 4 albumi d’uova ; sale, pepe, noce m o scata, come sopra, ed un litro di panna. Ni?. — Nel caso che entrambe queste farcie dovessero essere impiegate co’ tartufi, la proporzione dei tartufi trita ti (sia neri del Perigord, di Spoleto o di Norcia, sia bianchi di Piemonte) sarà in ragione di 130 grammi per ogni Kg. di farcia. Quest’ultima farcia si impiega anche per confezionare dei chenelli (quenelles) per guarniture magre, come « alla Morland per lucci e carpioni, « alla Rabelais » per latteruoli di carpione, ecc. Vi sono pure farcie speciali per imbottire internam ente i pesci abragiati, nelle seguenti proporzioni: 250 gr. di latteruoli crudi di pesce, trita ti ; 200 gr. di p anata di m idolla nel latte e ben spremuta ; 5 ST- di sale, un g r. di pepe, odore di noce moscata; 10 gr. di maligia ; 5 gr. di fronde di prezzemolo e 15 gr- di cerfoglio trita ti ; 50 gr. di burro ; un uovo intiero e 3 tuorli ; il tu tto ben trita to ed a m m a lg a m a t o (vedi Carpione specchiate alla Cliambord , nel suo rispettivo articolo assegnato).