COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 533 Una variante è quella di sopprimere i latteruoli e di sostituirli con 100 gr. di funghi freschi, trita ti e spremuti ; di sopprimere la maligia ed il cerfoglio, sostituirle con 25 gr. di scalogni e con 50 gr. di cipolle trite e soffritte nel burro, ed una punta d’aglio con prezzemolo. A ltra variante è la farcia grassa « alla Lionese », che si prepara pestando vivamente, nel mortaio : 500 gr. di grasso d ’arnione di bue (ben parato), misto e tritato con 250 gr. di grasso e 250 di midollo ; 500 gr. di panata di frang ip an e; aggiungendo quindi: 500 gr. di polpa monda e n etta di luccio, 4 albumi d ’uosro, 12 gr. di sale, 3 di pepe, 25 cent, di noce moscata ; passate per setaccio, e lisciate bene con la spatola l’apparecchio ponendolo dentro terrina. 1643. — Far c i a di l uc c i o . P re n d e te 300 g r. di polpa di filetti di luccio, p riv a di cute, di sp iu e e d i lisc h e ; p e sta te la nel m ortaio, qu in d i ponetela d a p a rte ; p e s ta te pu re 300 gr. di p an a ta, am a l­ gam andole, poco a poco, del b a rro , fino a concorrenza dello stesso peso di ognuno dei su d d e tti in g re d ie n ti; qu ind i add izionatele la polpa p e sta dei filetti, ed in u ltim o 4 tu o rli d ’uovo. M escolate g l’in g re d ie n ti, g u sta te li con sale e odore di noce m o scata ; p e sta te , anco ra p e r 10 m inu ti, la farcia ; p a ssa te la p e r staccio ; collocatela in una te rrin a per lisciarla e m an te ca rla coll’aiu to della sp a to la ; e sp e rim en ta te la p e r re ttific arla se occorre ; se rb a te la in sito fresco. XB . — P e r quei pesci clie avessero carne più solida, come il m erlango, l ’o rata, il salmone, il lupo, ecc., farà d ’uopo aum en ta re la dose della p a n a ta e dei tu o rli onde o tte n e re una buona farcia. 1644 . — Fa r c i a di me r l a n g o co l l a panna. P re n d e te 500 gr. di filetti di merlango, 2 decil. di p an n a doppia crud a, u n album e d ’uovo, sale e spezie. P a ra te i filetti come di p ratic a , tag lia te li a pezzi e p e sta te li nel m ortaio ; agg iu n g e te l’album e d ’uovo ; quando la carne sa rà c o n v e rtita in p a sta , p a ssa te la p e r staccio e v e rsa te la in te rrin a ; in co rpo ratele, poco a poco, la p an n a , lavo rando la v iv a ­ m en te col m estolino, lisciandola e m an tecando la ; cond itela con sale e odore d i noce m oscata ; faten e sperim en to p er re ttific a re, nel caso vi fosse bisogno, sia con a g g iu n ta di p ann a o ppu re di albume. 1645 . — Far c i a di p e s c e c on bur ro di gambe r i . L e dosi ed il procedim ento sono id en tic i a quello della farcia di luccio ; la differenza consiste so ltan to n e ll’in trodu zion e del bu rro di gam beri associato con b u rro fresco e fino. Scaloppine di pesce. Generalmente si confezionano con filetti di pesci, polputi e carnosi, quali : salmone, luccio, merlango, lupo, ombrina, ecc.; oppure ripiegati, come quelli di sfoglia, rombo, rombola, rombetto, raja e simili. Procedimento : Togliete i filetti p. e. ad un salmone di media grossezza (da 5 ad 6 Kg.) ; divideteli in 2 parti sulla lunghezza ; spogliateli e parateli, quindi tagliateli trasversalmente, sotto forma di scaloppe di circa un etto cadauna, ohe disporrete su piatto d’argento butirrato, condite ed affogate nell’essenza di pesce, o nel vin bianco oppure rosso, a seconda del trattamento finale.