COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

5 3 4 CAPO VI. Guarniture : Convengono alle scaloppe tu tte le innumerevoli guarniture dei filetti di sfoglie e di rom - b etti, specialmente: giuliana di code di langostine, funghi e tartu fi leggermente legati con salsa d ’astaco; ■chenelli di farcia di pesce, p. e. di merluccio o di persico, a seconda se le scaloppine appartengono ai pesci di mare o d ’acqua dolce ; di latteruoli di pesce, di fegatini di Iota, ecc. Granatine di pesce. Consistono, generalmente, in scaloppe di filetti, di forma ovale, picchiettate o steccate con tartufi ed affogate nel vino bianco, cozione di pesce e burro ; che vengono rido tte a gelo nell’ultimo istante e di­ sposte a guisa di turbante, sul piatto. Accompagnamento : Salsa magra conveniente al pesce i cui filetti servirono a confezionare le granatine o scaloppine; così, pure, per le guarniture, vedi, all’articolo Luccio, le Granatine con acetosella. Ep igrammi o madr iga l i di pesci. Sono costituiti da filetti farciti, affogati, raffreddati sotto pressione, panati a ll’inglese ed arrostiti sulla gratella, irrorandoli frequentemente con burro fuso. Im piattateli, disponendoli a guisa di turbante, contornandoli con dei chenelli o morbidelle esilissime, confezionate con farcia di merluccio, e della forma dei filetti. Ponete la gu arn itu ra nel centro. Questa gu arn itu ra — la cui costituzione conferisce la deno­ minazione agli epigramm i — può essere desunta da quelle numerose e svariate che s’addieono ai filetti di sfoglia, e deve essere versata nel bel mezzo del turbante unitam ente alla salsa ; poiché il turbante non consente la saisatura diretta. Inquanto ai chenelli possono essere confezionati crudi e tra tta ti col burro chiarificato ; oppure la farcia viene versata nello stampo ed affogata, quindi dettagliata dopo es­ sere sformata. 1646 . — P a s s a t o o Lattato di o s t r i c h e . A p rite qualche dozzina d i o striche, stac c ate le dalle v alv e e fatele cuocere nella loro a cqua, m a senza lasciarle bollire. Am algam ate le o striche con della besciam ella o del v e l­ lu ta to di pesce rid o tto coll’acqua delle su d d e tte , ind i p a ssa te p er lo staccio. R iscaldate il p a ssato senza lasciarlo bo llire, e dopo averlo u ltim ato con b u rro e panna, ritira te lo a b a ­ gnom aria onde servirlo. 1647 . — P a s s a t o di Mitili. 0 nocete i m itili o d a tte ri di m are con un b icch iere di vino bianco, in d i p rocedete come si è d e tto p e r il p a ssa to d i ostriche. B ello stesso modo si po tranno o tten e re i p a s­ s a ti di t u tti i b iv a lv i edu li ed a ltri testacei.