COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 535 1648. — P a s s a t o di Gamberi. F a te cuocere 4 dozzine di gam beri iu un b ro d e tto col vino bianco ; scocciatene le code, e dopo a v e r p e sta ti i gusci nel m ortaio, m isch iateli con due d e c ilitri di besciam ella rid o tta con la cozione di gam beri. P a ssa te p e r lo staccio, in d i p e r stam igna, prem endo con due spato le di legno. R iponete il passato su l fuoco, e senza più lasc ia rlo bollire u ltim a ­ telo incorporandovi un d ecilitro di p an n a doppia e 50 gramm i di b u rro . 1649 . — Br ead -C ramp s. È la midolla di pane secca g rattata (panure dei francesi) e poi leggermente fritta, colla quale i cuochi inglesi sogliono impanare le ostriche, ed altri testacei. 1650 . — F a r c ie pe r Spum e ttin e . Se si tra tta di confezionare delle spumettine ( mussoline ) fine e leggere, allora si farà a meno della panata ordinaria, che se aumenta il rendimento, attenua, però, la finezza ; le proporzioni degli ingredienti saranno le seguenti : 1 Kg. di polpa pesta di pesce (salmone, trota, nasello, sfoglia, ecc.) ; 4 albumi d’uovo- abbondanti, 12 decilitri di panna, 10 gr. di sale, 3 gr. di pepe bianco (1). Procedimento : P e s ta te la polpa d i pesce con condim ento, ed a g g iu n g e te l ’album e d ’uovo, poco a poco. P a s s a te p e r lo staccio fino di crine, p o n e te la farcia in una sal­ tie ra e te n e te la nel ghiaccio d u ra n te 2 ore : lav o ra tela sem pre su ghiaccio, am alg am an ­ dovi, poco p e r volta, la p an n a. S ia in questo caso, come in g en e ra le p e r tu tte le fa rc ie , l ’am algam am ento della p an n a deve farsi con circospezione, poco p e r vo lta, e sem pre su ghiaccio, osservando che la p ann a che si vuol am algam are sia ben fredda. Xon o ttem ­ p erando a q u e ste precauzioni la farcia è facilm ente so g g e tta a decomporsi. Q uesti a p p a ­ recchi ( mussoline ) si possono fogg iare col cucchiaio, m a g e n e ra lm e n te si fanno affogare ( pocher) nel b agno -m aria, d en tro stam p i a bozzoli b u tirra ti, regolandosi, p e r il tem po della co ttu ra , sulla contenenza degli stam p i che sarà a p p ro ssim a tiv am en te d a 35 a 40 m inu ti p e r gli stam p i d a un litro ; di 12 m inu ti circa p e r gli stam p in i a dariole, di con te­ nenza da 7 ad 8 cen tilitri; di 15 m inu ti p e r stam p in i d a babà od a ltri di contenenza di u n d ecilitro . In q u a n to alle spum e ttin e di cro stacei, ed anche di polpa di ran e, le proporzioni e il p rocedim ento sono id en tic i a quelli summ en tovati. B a ste rà a g g iu n g e re un p assato di gam ­ beri o d ’arag o sta , di g ran ch i o di ran e alla farcia già u ltim a ta . 1651. —S p um e e Spum e t t in e (Mousses et Mousselines ) di p e s c e . Tanto alle prime che alle seconde s’addicono i medesimi elementi basilari (farcie latteggiate di pesce) e le stesse guarniture. Le spume vengono confezionate, generalmente, per un servizio, dentro stampi per sciarlotte, bavaresi istoriate, bordure, ecc. Le spumettine rappresentano un elemento di dettaglio, e ven­ gono formate col cucchiaio, oppure schizzate dalla cannula della tasca, sotto forma di meringa, e della grossezza d ’un uovo di faraoncina. Generalmente, sulle spumettine, viene sovrapposta una scaloppina co­ stitu ita coll’elemento originario dal quale derivano (salmone, luccio, tro ta, sfoglie, merlango e simili) ed (1) Nel caso, si volesse aggiungere la panata di frangipane, la proporzione di questa è di 42 5 a 4 5 0 gr. : 1 Kg. di polpa di pesce ; 4 albumi d’uovo', 12 gr. di sale; 3 gr. e mezzo di pepe ; un litro e mezzo di panna.