COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 41 a punto finale non si fa col burro, ma con due decilitri e mezzo (per litro) di panna di latte ben fresca. Le guarniture dei passati vengono adattate a seconda della loro natura e consistono in crostoni Pane tagliati a dadi e fritti al burro ; in crostoni di filetti di pollo o di selvaggina già preceden­ temente tenuti in serbo per tal uso; o in bastoncelli o clienelli, costituiti colle polpe desunte dagli te®8Ì fi'etti crudi, tenuti in serbo; in crostoni di polpe di crostacei, che costituiscono l ’elemento j 'ISI'are di quei passati. Per i vellutati, come pure per le creme, le guarniture corrispondono all’e- raento di base di quelle minestre, cioè, in crostini, chenelli, reali, giuliane, brunesi, peluzzi, tagliuz- lte, Primaverili ed altre simili, qualora l ’elemento di base appartenga ad un legume. q zuPPo esotiche, dette impropriamente cosmopolite, comprendono quelle d ’importazione straniera. a> se nei tempi andati, quando i mezzi di comunicazione tra popoli e popoli, ed i modi di viaggiare j ail<) lenti, incomodi, poco sicuri o pieni di disagi, tanto che poco affidavano lo straniero a sob- I caisi ai pericoli d ’un viaggio che poteva, la maggior parte delle volte, riuscire disastroso, era lto a‘ cuochi, anche addetti ai grandi alberghi e ristoratori, l ’ignorare la composizione di certe ^ 'a n d e esotiche, perchè raramente richieste; oltre che, una volta, bisogna confessarlo, specialmente <1 u^a'' a’ (lava poca importanza ad appagare i desideri cucinari dei rari forestieri che ci capitavano (] j 6S 6r0’ e tento meno prevenirli, come si fa oggidì, mettendo, a seconda delle circostanze, nella lista »•orno o nella distinta di ta \» la d’oste, delle vivande straniere. Ma, modernamente, col movi- 1 0 di forestieri che, da ogni parte del mondo, capitano in Italia per visitarla da cima a fondo, ssun cuoco può, sensatamente, ignorare la composizione delle principali vivande cosmopolite, prin- P<ilmente delle zuppe e minestre, che potrebbero essere richieste, non solo dalle esigenze del ser- jZ1° " l0(' crn° nei grandi stabilimenti pubblici uso alberghi, locande e trattorie; ma eziandio presso 1 stessi privati, che, anch’essi, avendo viaggiato all’estero, sovente desiderano riassaggiare alcune v<lt*de che maggiormente impressionarono gradevolmente il loro palato; oppure, qualora volendo Q°rare, alla loro mensa, qualche ospite gradito forestiero, stimassero opportuno di far manipolare ^ ^temente, dal loro personale di cucina, qualche vivanda, specialmente una minestra —- che costi- . Ce Prefazione del pranzo — della nazione cui l ’ospite appartiene. In ogni modo però, anclie queste ed altre rare speciali circostanze, il cuoco dovrà, per maggior convenienza, assicurarsi se minestra esotica riuscirà ben accolta dalla generalità dei convitati; e, nell’incertezza, non ar- ri» ì . o ? / / i mai di servirla sola, ma bensì accompagnata da un ’altra indigena; onde lasciare ogni com- ' c a suo agio nella scelta delle dette vivande, principalmente quando si tratti di una zuppa, c°me la sinfonia del grande lavoro orchestrato sulla gamma svariata dei cibi e delle bevande. -, . pure, nei grandi pranzi d ’apparato, sarà conveniente servire due zuppe o minestre, una ara e<* una legata. rii | ^ ' U(in^° P°i alle differenze gustative: individuali o collettive, presumentisi nella varietà delle accolte dell’elegante anfitrionato,— che i cuochi provetti sanno indovinare e classificare più o meno r>Pr • , . . . . del]’ • buongustai, o gourmets, come li definiscono i francesi — citerò l’autorevole opinione su Amedeo Pettini, uno dei capi cuochi della Eeal Casa d ’Italia, che così arguiva, 1 lesto proposito, nel suo opuscolo: D all1Empirismo alla Cucina Scientifica. ttizioi 61 * commensaIi al primo grado, la m inestra è ordinariamente col consumato chiaro, con poche guar- Perlato le^S6re : spumctte> reali, flani ; qualche volta unite con punte di sparagi, pisellini, tapioca, orzo Una ’ nidÌ’ ueve! ecc- : oppure una m inestra finemente legata od una tenue latteggiata di passati, come _ KeSina » con funghi e qualche m andorla dolce, e forse una bisque, che però è preferita — son certo « p 0,' V^ a^ ^ » o stomaco più agguerrito. Unisce 61 1 commensali di secondo grado, il consumato della m inestra può essere più forte e composto. Si lo ci, C1°è 0011 SWgo iu maggiore proporzione, e sovente, pure, con vini, q u ali: il Madera, l’Jquem, lo Xères, iuc “niPa9ne ed il Tokay , ed anche del liquore forte : Cognac vecchio, Old Brandy e del Giamaica di marca contestata. L ^ rte Cucinaria in Italia. — 6.