COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

536 CAPO VI. appiccicata mediante alburno d ’uovo, qualora si tra tti di pesci di bella statu ra ( 1 ), — p. e. trattando si d ’e­ perlani, di percbie, ecc. —, nel caso opposto, la scaloppina viene rimpiazzata da una coppietta ( paupielte ). Le spume vengono affogate nel bagno-maria (durata 35 minuti circa per una spuma di uno stampo della ■capacità d ’un litro). Le spumettine s’affogano nell’acqua come i chenelli, e vengono tra tta te a seconda •della loro destinazione. Le spumettine di crostacei o di polpa di rane vengono tratta te come quelle di pesce. L ’accompagnamento clie meglio loro s’addice è la Salsa Americana. 1652 . — P a n e di p o lp e di p e s c i. Si confeziona con farcia di pesce al burro o alla panna, ed arom atata co’ tartufi od altre essenze. Si fa affogare dentro stampi (lisci od ornati) b u tirra ti, e si guarniscono con le varie guarniture che s’addi­ cono a questo genere di vivande di pesci delicate e ricche, incominciando dai tartufi, dai funghi (intieri se piccoli o a lamelle se grossetti), rocchettini o crochette o fish balls ; code di gamberi e di gamberette, e via dicendo. Come salse convengono quelle con gamberette e simili, oppure una salsa bastarda bianca, come nel Pane di Luccio all’antica (vedi, nell’articolo Luccio , il Pane alla Nemours). Delle ge lad ìe di pesee . Le geladìe, specialmente eli pesce, erano molto note agli antichi cuochi italiani, e compaiono, insieme a quelle di pieducci e di polleria, nei pranzi e banchetti di gala della Rinascenza italiana, come vedremo nella p arte che tra tta le vivande in gelo. Lo Scappi, nel libro II della sua Opera dell1arte del Cuciniere, e precisamente al capo CCXLV, insegna il modo per fa re gelo chiarificato di pesce marittimo, di acqua dolce, ohe riferisco, per completare quelle precedenti già citate. « Delli pesci marittimi piglisi: il gangaro, lo spigolo e Vombrina ; e di quelli d’acqua dolce: Vanguilla, il luccio , la tinca e la reina ; e ciaschedun d’essi pesci, così vivo senza essere scagliato, nettisi dei suoi interiori, •e lavisi e levinosi gli denti e ballige, e pongasi in un vaso con tanta acqua e vino che stia coperto di due dita di vantaggio, con un poco d’agresto chiaro , vecchio o nuovo, e facciasi bollire fin a tanto che sia ben schiumato, v pongavisi pepe e cannella pesta e di ciascuna cosa si porrà secondo il giudicio e la quantità di pesce, e facciasi finir di cuocere e rompisi il pesce con la cocchiata di legno in modo che sia tutto infranto, ma abbiasi avver­ tenza che non bolla troppo forte e non troppo salato e facciasi la prova con il bicchiero come di quelli di carne ; e come sarà cotto, lascisi riposare ogni cosa con un poco d’aceto bianco per mezz’ora e poi passisi per lo setaccio o stamigna , struccando fuora ogni cosa, e cavisi con diligenza il grasso che sarà di sopra, e facciasi il saggio ohe non sia troppo salato, e abbia dell’agro e pizzichi di spetierie, perchè tal gelo non richiede zuccaro ; ponga­ nosi poi le chiare dell’uova e faccianosi bollire con la decotione fin’a tanto che le dette chiare vengano a galla , e passisi poi per la calzetta più volte, fin ’a tanto che sia chiaro, e mettasi, con polpe d’anguilla sotto, in piatti o in altri vasi in loco freddo a congelare, e con esso gelo potrannosi mettere dentro amandorle monde e pignuoli ammollati nell’aqua fredda. « Volendo dare il colore a tutti li suddetti geli chiari, si darà il giallo con il zafferano, il pavonazzo con le carote che siano state in aceto, e con il tornasole, che è pezza di levante, si dà il rosso ed altri colori ». Al capitolo 213 del libro VI, lo Scappi avverte che : (1) Nelle spumettine di salmone « Alessandra », le scaloppe vengono sormontate da ima lamella di tartufo; falsate con salsa Mornay ; lucidate con gelo e guarnite, nel bel mezzo, con mazzetto di punte di sparagi, op­ pure con un mucchietto di pisellini, a seconda della stagione. Nelle spumettine « alla Tosca », ognuna viene guar­ nita — anziché da una scaloppina — con un latteruolo di pesce, cotto nel burro nocella, con 4 code di gambe- rette, sovrapposte incrociate, ed una lamella di tartufo ad ogni capo di croce. Queste spumettine vengono pure salsate colla « Mornay », addizionata con burro di gamberetti, quindi lucidate.