COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 537 « Il gelo del pesce , lustro , chiaro e fatto con zuccaro e mele , bollito chiaverà il pesce (ch'io ho detto nel libro dei pesci al cap. 249), si caverà dalla decottione il pesce non troppo cotto , e pesterassi in un mortaro con cannella fina. Poi si ritornerà nella decottione a bollir piano piano, non restando però di schiumarlo per lo spazio d’un quarto d'ora e poi passasi detta decotione per uno setaccio chiaro e tornisi a bollire con zuccaro , e poco di miele , e con un poco di decottione di fioretto e passisi la detta decottione per il sacco nel modo che si passa il gelo di carne. E volendola chiarificare con chiaro dell’ovo sarà in arbitrio. E d’essa decottione se ne potranno fare piramidi, e ova e altre fantasie secondo il giudizio del maestro cuoco , mettendo però a congelare in luogo freddo, e anche con essa decottione si potranno coprire trutta, dentali, orate e altri pesci nobili che prima siano stati cotti con vino, aceto e sale, acqua e spetierie ». Al capo 214, insegna come fare il gelo crudo di decottione di nervo di pesce, eccola : « Prima si fa rà una compositione di vin bianco chiaro , agresto chiaro, aceto chiaro e zuccaro , e facciasi levare il bollo ad ogni cosa con un poco di cannella, poi giungasi la decottione del fioretto ( 1 ) col chiaro del ovo ben battuto e passisi per la calza più volte , e sarà fatto. « Si può fare anche solo con la decottione del fioretto ben chiaro , posto freddo e non caldo nella composi- tione soprascritta, passata per il sacco ». Dal fin qui esposto risu lta : qualmente le gelatine — a p artire dal ì’aspis d ’anguilla, venendo al calidus frigidus o rifreddi degli arcaici — fossero note alla culinaria greca e romana, e che, a partire del Medio­ evo venendo sino ai giorni nostri, le vivande in gelo e le confezioni in zeladìa, — specialmente quelle « gelo lustro », cioè « allo specchio » come si dice modernamente — fossero molto in voga. Queste ge­ latine erano ciliare o ambrate, oppure variegate, e venivano servite in tazze, oppure foggiate negli stampi, varie guise e forme, e leggiadramente divisate, istoriate e dorate, che modernamente non si potrebbero fare migliori e più artistiche. 1653. — Gelatina b ian ca di p e s c e alla m od e rn a . P e r p re p a ra re 5 litri di g elatin a. P re n d e te 800 g r. di pesci non dei p iù fini, ma n ep p u re dei p iù o rd in ari, e 700 g r. o poco p iù , di spine, te s te ed a ltre p a ra tu re di so ­ gliole, rom bi, rombole, razze e sim ili, d ie vi serv iranno come elem enti di base. P re n d e te , come elem en ti arom atici : 200 g r. di cipolle finam ente ta g lia te ; 1 o 2 rad ic i di p rez z e­ molo ; 100 gr. di sbu c c ia tu re d i funghi. Come elem ento di b a g n a tu ra : 6 litri o poco più di essenza di p e sc e; ed infine, per la coagulazione, 350 gr. d ’ittioco lla amm ollata n e ll’acqua e poi sprem uta. Procedimento : S tab ilite il fondo della casserola con i s u d d e tti legum i, poneteci sop ra i pesci tron con ati; b ag n a te e fa te p a rtire a pieno fuoco. S chium ate e fa te crog iuo lare d u ra n te 45 a 50 m inuti. P e r la chiarificazione, si procede colla ch iara d ’uovo, o meglio con 50 gr. di caviale ^P remuto e mescolato con 500 g r. di polpa di m erlango trito , p e r com pensare la p e rd ita della chiarificazione. 1654 . — Gelatina di p e s c e fam ig lia r e . F a te soffriggere in bianco, d en tro casserola, con olio e burro, delle grosse fe tte di cipolla, sedano, caro te, 3 chiodi di garofano, 3 spicchi d ’aglio e u n m azzetto di p re z ze ­ molo ; quando la cipolla incom incia a p ren d e re colore, u n ite circa due Kg. di spine di sfoglie o di qu alunqu e altro pesce, e po ssib ilm en te delle te s te d i rombo ; u n ite pu re una g ro ssa tin c a in te ra e p u lita bene, qualche m erlango o luccio ; insomm a qualunque pesce, (1) II fioretto, fatto con nervo di pesce, corrispondeva, press’a poco, alle moderne gelatine o colle di pesce, ohe aiutano a consolidare le altre gelatine più deboli e friabili, nonché a dare il lucido « allo specchio », come s* designa la gelatina soda e levigata. In Russia hanno il vesiga, ch’è appunto il nervo spinale essicato dello sto­ lo n e e dello sterlet ; i Genovesi hanno il budello essicato o bèlo de stoccliefisce. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 6 8 .