COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

538 CAPO VI. anche se ord inario , b a sta clie sia ben fresco, p erch è si tr a tta solam ente d ’o tten e re un buon brodo ; u n ite ci pochi g ran i di pepe schiacciato, un pugillo di funghi secchi e fa te che tu tto sia ben rosolato ; b a g n a te con mezza b o ttig lia d i v ino bianco secco ; dopo, a g g iu n ­ g ete 4 litri d i acqua fresca ; la sc ia te bollire, e quando bolle, r itira te la casserola su ll’a n ­ golo del fornello ; sg ra ssa te bene tog liendole l ’u n to , e la scia te cuocere adagio p e r due ore anche più. In ta n to m e tte te in acqua fred d a 300 gr. d i colla di j»esce, onde si rammollisca ; dopo, colatela sopra colatoio ed u n ite la al brodo. F a te bollire ancora p e r 10 m inu ti, poi p a ssa te il brodo in u n vaso di te rr a e m e tte te lo in luogo fresco fino a ll’indom ani. B isogna o sservare che se la g elatin a è troppo d u ra allora dovete agg iung e re brodo di m agro o p ­ p u re acqua, e se fosse tro p p o molle, allo ra occorre ancora della colla ; quind i p ren d e te xtna casserola p u lita, pon e tev i en tro la g e la tin a ben sg rassa ta, u n ite le un bicchiere di buon aceto di vino bianco e mezza b o ttig lia di m arsala ; g iu sta di sale e di pepe, e che sia di sapore agg radevole. S b a tte te in una te rrin a 6 b ian ch i d ’uovo e due in tie ri, e fru s ta ­ te li nella g e latin a fino a che s ’inizi il bollore ; allo ra r itira te la casserola su ll’angolo del fornello ; cop ritela m ettendo sul coperchio della cenere ben calda e la sc ia te crogiuolare p e r mezz’ora, ind i p a ssa te la g e la tin a p e r la s a lv ie tta fred d a e steriliz z ata, come si p ra tic a p e r tu tte le g e la tin e , e se rb a te la al fresco p e r poi se rv irsen e a ll’occorrenza. 1655 . — Fondo p e r g e la tina c o l v ino r o s s o . È quello che, generalm en te, h a serv ito pel tra ttam e n to d ’un pesce così d e tto « alla Borgognona », dove le proporzioni del liquido di b a g n a tu ra stanno a m età : di vino rosso (Borgogna, oppure Barolo, B a rb e ra , C h ian ti, Lam brusco, S an G iovese, ecc.) e di essenza di pesce (carpione, perch ia, tro ta, ecc.), assai carica di p rincip ii g elatin iz zan ti onde g a ­ ra n tire , più efficacemente, la p re sa o consolidam ento della gelad ìa. I soliti arom i im p iegati j>er la cozione del pesce serv iranno a conferire la n o ta arom atica supp lem en tare. In q u a n to alla chiarificazione, si p roceda come p e r quella preceden te. Nel caso fre ­ qu en te di disorganizzazione della m a te ria colorante del vino, al co n ta tto della g e la tin a co n ten u ta d a ll’essenza di pesce, si p o trà rico rrere all’impiego del colorante artificiale : 2 goccie d i carm ino p er litro di gelatina. WB. — A nche p e r la fin itu ra di d e tta g e la tin a occorrerà circa 75 o 80 gr. p er litro di colla di pesce, p e sa ta a sc iu tta e poscia amm ollata e sp rem u ta. S p e rim en ta te la consi­ stenza della g ela tin a , m e ttendon e sul ghiaccio una piccola q u a n tità , lasciandola ben ra f­ fre d d a re ed agg iu n g e te d e ll’ittio co lla nelle proporzioni necessarie. I n qu alunqu e chiarificazione di g e la tin a , sia m agra che grassa, agg iung ete almeno il sugo di un limone p e r ogni litro d i liquido. Il sugo di limone chiarisce e dà grazia alle g e la tin e . S a l s e pet* p e sc i freddi. Per non fare inutili ripetizioni, rimandiamo i lettori, per quanto concerne le salse generiche fredde, q u a li: Maionnesa, Verde, Tartara, Gramolata , ecc., al capitolo delle S a l s e ; ci limiteremo qui soltanto a dare le formolo di alcune, diremmo quasi, speciali.