COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 539 1656 . — S a ls a M a io nn e s a co lla ta. È la salsa m aionnesa comune, cui v iene a g g iu n ta della g e latin a di pesce fusa e fredda nelle proporzioni di 3 decil. p e r 7 decil. di salsa. S erve p e r v elare i grossi pesci ; però, m odernam ente, è molto più proficuam ente so stitu ita dallo Ghaufroix magro. 1657 . — Chau iro ix magro . F a te rid u rre , in pieno fuoco, un litro d i v e llu ta to di pesce con 4 decil. d ’essenza d i pesce ; e nel p iù ferv ido d e ll’ebollizione, agg iu n g ete un pezzo di gelad ìa di pesce {aspic magro) ; ed anche, secondo le circo stanze, 3 o 4 fogli d ’ittioco lla, che a v re te ramm ol­ liti n e ll’acqua tiep id a . U ltim a te la salsa con 4 decil. di doppia p an n a , p a ssa te la p e r stam ign a, v en tilan d o la sovente. Secondo l ’uso cui v e rrà d e stin a ta , p o tre te com pletarla con b u rro d ’acciughe, di g am b e re tte, oppu re d i pom idoro, di p ista cch i di ta rtu fi, ecc. Questo Cliaufroix sostituisce vantaggiosamente la maionnesa collata, che, eoi freddo, lascia trasudare goccioline d’olio, a guisa di rugiada, che irrro ra la velatura fatta colla detta salsa, deturpandola. 1658. — S a ls a m a i o n n e s a V in c en t (1). Salsa maionnesa comune, ad d izion a ta con u n p assa to composto di 100 g r. di cerfoglio, dragoncello, cipo lletta, p im p in ella e foglie d ’acetosella, ad eguali q u a n tità ; 40 g r. di foglie di prezzemolo, 60 di crescione e 80 g r. di foglie di spinaci. P re le ssa te le sp ed itam en te , rin frescatele, p e sta te le con 4 tu o rli d’uova sode, e p a ssa te p e r stam igna. D ilu ite la p u re a d ’e rbe con la m aionnesa e com p letatela con una cu c ch iaiata d i salsa W o rcester. 1659 . — S a ls a Gramolata mo starda ta . A d un litro di salsa Maionnesa, add izionate una cu cch iaiata, ab b o n d an te molto, di senape inglese, 100 g r. d i cetriuo li e 50 d i c app erin i tr iti e s p rem u ti; una cu cch iaiata d i prezzemolo, cerfoglio e se rp e n ta ria tr ita , con mezza cu c ch ia iata d ’essenza d ’acciughe. S e r v e come accom pagnam ento di pesci b o lliti fred d i, ma, so p ra tu tto , p e r arag o ste , a sta ch i e sim ili. 16 6 0 . — Gramolata alla R u s s a . Salsa m aionnesa addizionata con m o starda inglese e Worcester sauce, finita col p a s ­ sato della p a rte cremosa di astaco, oppure d ’a rag o sta , add izionato con a ltre tta n to c a ­ b a l e e m aionnesa ; p e s ta te nel mortaio e qu in d i p a ssa te p e r setaccio (250 gr. circa di questo p assato p e r un litro di salsa). Serve, come la Gramolata mostardata, quale accom ­ pagnam ento d i grossi crostacei fredd i, arag o ste , astaclii, ecc. 1661. — An tica S a ls a G e n o v e s e fredda p e r p e s c e a l l e s s o . Questa salsa dell’antica cucina italiana è sempre in voga ; venne da Carême trasform ata secondo i guati della cucina francese, ed in seguito, detta da Reculet, da Gouffè, e dal Dubois : « Ginevrina », m al­ (1) Questa salsa — ridotta al gusto moderno — venne inventata da Vincenzo Lacliapelle, celebre mastro cuoco francese del X V I I I secolo. Inizialmente questa salsa si preparava con la suddetta purea d’erbe , alla quale s incorporavano 6 tuorli d’uova sode e la maionnesa montata con un litro d’olio.