COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

540 CAPO VI. grado che la bagnatura col vino rosso tradisse l’origino piuttosto ligure, non raccogliendosi uva rossa da vino a Ginevra. Noi la diamo come l ’abbiamo desunta dai formulari della vecchia Cucina Genovese. Ingredienti : P in o li, g r. 50 ; capperi sp rem u ti d a ll’aceto g r. 20 ; 4 file tti d ’acciughe d is s a la ti; 2 tu o rli d ’uova so d e ; polpa d i 6 olive verd i in salamoia ; uno spicchio d ’aglio ; un buon pizzico di prezzemolo co’ gam bi ; m idolla di pane, g ro ssa come un uovo, inzup ­ p a ta n e ll’aceto ; una p re sa d i sale ed una di pepe bianco m acinato. Procedimento : T rita te finam ente, colla mezzaluna, il prezzemolo e l ’aglio, e m e tte te questo tritum e insiem e agli a ltri in g re d ie n ti n el m ortaio, e dopo av ere rid o tto il com ­ posto finissimo, pestando lo e m acinandolo onde farne u n a m an teca omogenea, pa ssatelo p e r lo staccio e d ilu itelo con g r. SO d ’olio fino d ’oliva e qualche goccia d ’aceto. G u s ta ­ te la p rim a di m e tte re l ’aceto e gli a ltri cond im en ti. B astano qu e ste dosi p e r un pesce di circa un K g r. 1662 . — S a ls a alla D iavola pe r A r in gh e ingen tilite . P re n d e te un K g r. d i pom idoro, 2 litr i d’aceto, 60 g r. d ’aglio sbucciato, 60 g r. di scalogni, 16 gr. di sale, 24 gr. di pepe bianco m acinato, 4 limoni, 12 gr. di pepe di Oajenna, un peperoncino rosso o p im en to delle A n tille ( capsicum ). F a te infondere il pim ento n e ll’aceto d u ra n te un m ese; p assatelo p er setaccio in u n a casserola, e fatelo bo llire, agg iung endo l ’aglio, gli scalogni ed il pepe bianco. Quando i due agliacei saranno co tti, p assate lo anco ra pel setaccio, d en tro u n a te rrin a . F a te fon ­ dere allora i pom idoro, g e tta te li n e ll’acqua, p a ssa ten e la polpa pel setaccio e ponetela in una casserola ; fa te la bollire agg iungendo l’aceto, il sale ed il pepe di Oajenna. Quando la m iscela sa rà c o tta ed a v rà rag g iu n to la con sistenza d ’una crem a p a stic cie ra, agg iun ­ g e te il succo di 4 lim oni, p a ssa te p e r setaccio, e rim e s ta te bene il tu tto senza rip o rre sul fornello. Q uando la salsa sarà fredd a, pon ete la in piccole b o ttig lie tte ben tu ra te . Q u e sta salsa serve sp ecialm en te nei « fuori d ’opera » freddi, p a rtico la rm en te come a c ­ com pagnam ento dei filetti d ’arin g h e in g e n tilite , dei filetti di sfoglia, delle acciughe o sa r­ dine e di v a rie a ltre v iv an d e , sia di tonno s o tt’olio che d i salmone affum icato. B upp ì pei* p e sc i freddi. Come per le salse fredde per pesci freddi, vi sono alcuni burri di preferenza impiegati per quelli ap­ prestamenti diacci ; citeremo i piix noti ed in uso, tralasciando quelli troppo generici, come il burro d ’ac­ ciughe ed a ltri che citammo nei Fuori d’opera freddi, e nel capitolo sulle Salse e Guarnizioni. 1663 . — Bu r ro di Mon tp e llie r i. P re le ssa te n e ll’acqua bo llen te e legg e rm en te salata, u n a m an ata d i foglie m ondate e n e tte di crescione e di sp inaci, come, p u re , fronde di se rp e n ta ria , di cerfoglio, di prezzemolo, di m aligia, e 2 scalogni tag liu z z ati. F a te sgocciolare i su d d e tti erbagg i, r in ­ fresca te li, striz z a te li fo rtem en te onde tog liere loro um id ità , e p e sta te li n e l m o rtaio, a g ­