COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 541 giungendo due cetriuo li di m edia grossezza, una cu cch iaiata di capperi ni sp rem u ti, mezzo spicchio d ’aglio, ed i filetti di 4 acciughe. Continuando a p e s ta re , in co rpo ra te 300 g r. di b u rro e 7 ad 8 tuo rli d ’uova sode (oppure molto più bu rro e 3 tu o rli d ’uovo cotti e 2 tu o rli crudi). A ssap o ra te p iu tto sto a cc en tu atam en te con una p u n ta di C a jenn a , e t e r ­ m in ate mescolando all’apparecchio, goccia a goccia, 4 d ecilitri d ’olio fino d ’oliva e 2 c u c ­ ch iaia te di aceto ottim o al dragoncello. P a s s a te p e r staccio fine, lisciatelo e te n e te in serbo. NB . — L a consistenza di questo apparecchio dev ’essere ta le da po te re p e rm e tte re l ’impiego del sa cch etto p e r decorare od o rn are g rad in i d ’un zoccolo e velare il pesce od a ltri o g g e tti che l ’accompagnano. Qualora serv isse il d e tto b u rro p er spalm are cro stin i, sopprim ete l ’olio ed i tu o rli. B uffì com p lem en ta r i . P er variare la tonalità e monocromia degli appresti freddi, i Sigg'. P. Salles e P. Montaguè preco­ nizzano l’uso dei seguenti burri lavorati con colori ed aromi differenti ( 1 ), che combinati sapientem ente ed artisticam ente danno appresti variegati o policromi. 1664 . — Bur ro P o r t o g h e s e . P a s s a te p e r staccio fino i segu en ti in g re d ie n ti: 300 g r. di b u r r o ; 0 tuo rli d ’uova so d e ; 2 decil. di co n fe ttu ra d i pom idoro. 1665 . — Bu r ro Giallo. M antecate, f a c e n d o b en am algam are, 200 g r. d i b u rro ; 12 tuo rli d ’uova so d e ; qualche goccia d ’olio fino. 1666. — Bur ro Mo scov ita . F a te am algam are, qu ind i lisc iate : 200 gr. di bu rro ; 50 gr. di caviale p esto e p a s­ sato p e r staccio fino, coll’a g g iu n ta di G tu o rli d ’uova sode. 1667 . — Olio di C r o s ta c e i. P e s ta te le carapaccie, le zampe o b ran ch ie dei crostacei in tra ttam e n to ; so stitu ite a l b u rro , d e ll’olio d ’oliva fino, nelle medesime proporzioni. P a s s a te p e r stam igna ed a freddo. (1) Non citiamo il burro di gamberette, perigordino, aurora, ed altri colorati che già riferimmo nelle loro lubriche assegnate.